Le sucre, cet aliment symbolique de la douceur, a été pendant fort longtemps une épice et non un produit de grande consommation. Le sucre est un glucide appelé saccharose. Il est extrait de deux plantes : la canne à sucre qui fournit aussi bien le sucre blanc raffiné que le sucre roux, et la betterave à sucre qui donne un sucre blanc naturellement et un sucre roux après plusieurs phases de cuisson. Un arbre le produit aussi, mais très accessoirement : le palmier à sucre. Il est davantage consommé dans les pays du Sud-Est asiatique.

Dans le monde, les 2/3 de la production proviennent de la canne à sucre. Les principaux producteurs sont le Brésil, l'Inde, les États-Unis, la Chine et la Thaïlande. La France est le 8ème producteur mondial de sucre et le 1er producteur de sucre de betterave. En France, la majorité du sucre vient de la betterave, celui de canne est marginal. Le sucre blanc qui en est issu ne contient pratiquement que du saccharose. Le sucre roux ou brun est, en principe moins purifié, il y subsiste quelques impuretés. Mais ce peut être parfois du sucre blanc coloré avec du caramel.

La plus grande partie du sucre est utilisée par l'industrie agroalimentaire pour la fabrication de produits (confiseries, biscuits etc.) et boissons sucrées de toutes sortes. Un certain nombre de sucres de canne, blancs ou roux, en morceaux ou en poudre ou cristallisé proviennent du commerce équitable. Le sucre est commercialisé sous toutes les formes mais aussi en sirop ou sucre liquide (sucre cristallisé fondu dans de l'eau et chauffé), ainsi :

Sucre blanc

Issu de la betterave sucrière, il est calibré. Le plus consommé est le n° 4 qui pèse 5,9 g. Il est conditionné en paquet de 1 kg ou en morceaux enveloppés individuellement et parfois séparés en 3 petits cubes. Issu de la canne à sucre, il se présente en cubes blancs moulés ou en cubes irréguliers qui pèsent entre 3 et 5 g. En morceaux Il est assez peu utilisé ailleurs qu'en France. Dans certains pays, les États-Unis par exemple, il est pratiquement introuvable. Il se présente sous les formes suivantes :

  • Cristallisé ou sucre cristal : issu de betterave ou de canne, il provient d'un sucre roux cristallisé qui est refondu, décoloré, filtré, recristallisé en fins cristaux, centrifugé et séché. Il fond assez doucement. Ce sucre cristallisé est parfois additionné de pectine et d'acide citrique. C'est alors du sucre gélifiant. L'un et l'autre sont conditionnés en paquets ou boîtes.

  • Sucre semoule ou sucre en poudre : c'est l'enfant du sucre cristallisé. Celui-ci est tamisé ou broyé de façon à obtenir des cristaux de 0,4 mm de diamètre. Il fond plus vite. Il est conditionné comme le sucre cristallisé mais aussi en tubes de papier pour une utilisation individuelle.

  • Sucre glace : le sucre cristallisé a été broyé jusqu'à devenir une très fine poudre dont les cristaux ont moins de 0,15 mm de diamètre. Celle-ci est tamisée et mélangée avec 3% d'amidon. Il est très sensible à l'humidité. Il est conditionné en boîtes très hermétiques, souvent saupoudreuses.

Sucre roux ou brun

Il provient en majorité de la canne à sucre : plus ou moins raffinés, ils contiennent une quantité variable de mélasse, le résidu du raffinage, qui leur donne une couleur blonde ou brune. Quand le sucre roux vient de la betterave, c'est du sucre blanc raffiné qui est recuit pour avoir une couleur caramel. Il peut être aussi recoloré avec de la mélasse ou des colorants. En morceaux, il peut être de canne mais aussi de betterave.

  • Complet ou intégral : issu du jus de canne intégral, avec sa mélasse, juste filtré puis séché. Il se présente en minuscules billes foncées, a une saveur assez réglissée, et est un peu long à fondre. Il vient des Philippines (Mascobado), d'Inde (gur), d'Amérique centrale (panela) et d'Amérique du Sud (Rapadura), souvent du commerce équitable.

  • Cassonade : sucre brun cristallisé issu de la première cuisson du jus de canne à sucre. Elle contient des impuretés résiduelles (sels minéraux et matières organiques) qui lui donnent sa couleur et ses arômes de rhum. Mais ce peut être aussi du sucre blanc cristallisé humide mélangé avec de petites quantités de mélasse. Les appellations varient selon les pays (sucre turbiné au Canada par exemple).

  • Vergeoise Blonde : c'est du sucre cristallisé issu du sirop de betterave recuit une fois. Quand elle est brune, le sirop été recuit deux fois. Elles ont un goût de caramel plus ou moins prononcé. Très utilisé dans le nord de la Franc et en Belgique.

Le sucre règne dans toute la pâtisserie, la confiserie et la glacerie industrielles, artisanales et ménagères. Sans lui elles auraient du mal à exister.

Sucre en morceaux : son utilisation principale est de sucrer les boissons individuelles. Il s'utilise aussi pour le sucre tiré.

Sucre cristallisé : fondant assez lentement, il s'utilise volontiers pour faire macérer les fruits avant leur cuisson en confiture, pour les compotes, pour enrober des gâteaux roulés, des pâtes de fruits etc. Il intervient aussi et surtout dans toutes les recettes de desserts et pâtisseries.

Sucre en poudre : emballé en doses individuelles, il est utilisé pour sucrer les boissons. En pâtisserie, fondant plus rapidement, il est employé pour les crèmes à base de jaune d’œuf blanchi, le caramel, les conserves de fruits. Mais il intervient dans tout autant de desserts et de gâteaux que le sucre cristallisé.

Sucre glace : il se saupoudre sur un gâteau, une tarte, intervient parfois dans les blancs en neige et souvent dans les glaçages.

Sucre brun cassonade : il peut être préféré au sucre blanc lorsqu'on souhaite apporter une saveur particulière, dans une pâte à crêpe ou à gaufre par exemple. Il est souvent utilisé pour caraméliser les gratins de fruits et surtout les crèmes brûlées

Sucre intégral : il peut remplacer le sucre blanc cristallisé ou semoule sauf pour des préparations claires (œufs à la neige par exemple, crème anglaise etc.) à cause de sa teinte foncée.

Sucre inverti : il est très employé en pâtisseries, glacerie, confiserie pour ses qualités particulières, pouvoir sucrant plus élevé et non cristallisations.

Tous les sucres se conservent dans un contenant fermé et bien au sec, l'humidité ayant tendance à faire s'agglomérer les cristaux.

Quelle que soit sa forme et sa couleur, qu'il soit de canne ou de betterave, le sucre est un glucide pur, simple, appelé saccharose et constitué d'une molécule de glucose et d'une autre de fructose. Il apporte 4 calories par gramme. Le sucre blanc ne contient rien d'autre, ni vitamines, ni sels minéraux, ni fibres. Le sucre roux de canne conserve de toutes petites quantités de sels minéraux, surtout quand il est complet (intégral). La mélasse contient moins de glucides que le sucre : 75 % environ. Elle est riche en sels minéraux. Mais compte tenu des petites quantités généralement consommées, cette richesse n'a aucune importante sur l'équilibre alimentaire.

  • Sucre en grains : il vient de lingots de sucre blanc moulé qui sont concassés et tamisés selon leur grosseur de 0,15 à 15 mm.

  • Sucre candi : il est obtenu à partir d'un sirop de sucre blanc très pur qui a cristallisé très lentement, soit pendant plusieurs jours. Très concentré, chauffé, il refroidit ensuite dans des bacs faits de fils de lin ou de coton. Les cristaux sont de tailles diverses et très blancs. Il est conditionné en vrac ou fixé sur de petits bâtons. Le sucre candi brun est obtenu à partir d'un sirop de sucre de betterave caramélisé ou de canne peu raffiné, cristallisé très lentement dans des bacs de fils de coton ou de lin. Ses gros cristaux sont un peu transparents et légèrement parfumés.

  • Pain de sucre : le sucre raffiné chaud est coulé dans des moules coniques qui sont ensuite refroidis. Puis les pains démoulés sont ensuite séchés.

  • Sucre inverti ou trimoline : sirop provenant seulement du sucre de betterave qui est traité chimiquement pour que les molécules de glucose et de fructose composant le saccharose soient réunies entre elles. Sa saveur est beaucoup plus sucrée que celle du sucre et quand il commence à chauffer, il devient une pâte blanche et onctueuse. Il est incristallisable.

  • Mélasse : sirop très épais et très foncé recueilli après le raffinage du sucre de canne. Elle contient moins de glucides mais a une saveur très forte et néanmoins très sucrée.

  • Sucre de palmier : il est issu de la sève du palmier à sucre, cultivé en Asie du sud-est et dans d'autres régions tropicales (Floride, Hawaï). Celle-ci est chauffée et le sirop blond obtenu est refroidi, cristallisé. Il est ensuite soit réduit en poudre soit moulé en petites galettes.

Les recettes