Bien que le lapin soit un mammifère (un rongeur très prolifique), il n’est pas, en cuisine, considéré comme une viande mais comme une volaille, alors qu’il n’a pourtant rien d’un oiseau. Mais il devient un gibier quand il est de garenne, c’est-à-dire sauvage et non d’élevage. Le lapin est élevé partout dans le monde sauf en Angleterre. L’élevage y a été abandonné au siècle dernier car, étant devenu un animal de compagnie fréquent, un interdit alimentaire s’est installé. Dans le reste de l'Europe, la France, l’Italie, l’Espagne et l’Allemagne en sont les principaux producteurs. La Chine en est le premier fournisseur mondial.

Le lapin est commercialisé frais, entier ou découpé (cuisses, pattes avant, râble, foie, gigolette et rognons). On le trouve sur les marchés toute l’année, son élevage étant permanent. Néanmoins, la meilleure saison pour les lapereaux de ferme va d’avril à juin. Le lapin de garenne se trouve pendant les périodes de chasse, soit en hiver. Le lapin d’élevage est également commercialisé surgelé, en morceaux, et aussi cuisiné en rillettes, pâté ou terrine. Deux sortes de lapins d’élevage existent :

  • le lapin fermier : il vient d’un petit élevage artisanal et pèse de 2 à 3 kg. C’est évidemment le plus savoureux.

  • le lapin d’élevage : il est issu d’un élevage intensif et est abattu à la 12ème semaine. Son poids est de 1,2 à 1,4 kg.

Les lapins sont généralement abattus entre les âges de 12 semaines et 3 mois. Leur poids dépend de leur âge et de leurs conditions d’élevage. Un bon lapin doit être plutôt court, ramassé, avec un râble bien rebondi et charnu, un foie rouge et sans taches, une chair rose et luisante, un œil encore brillant. Le gras situé autour des rognons doit être bien blanc, et ceux-ci bien visibles. Des pattes flexibles sont un signe de fraîcheur. Un lapin un peu gélatineux ou à la chair foncée est à laisser : il n’est pas frais ou il a été mal saigné. Le millevents et le lapin rustique de Saint-Robin ont un Label Rouge.

Pour désosser un râble de lapin, longer délicatement la colonne vertébrale avec la pointe d’un couteau pour l’extraire en veillant à ne pas inciser la chair. Les cuisses de lapin comme d'autres morceaux de lapin gagnent à être marinées pendant quelques heures dans de l'huile d'olive et du jus de citron ou du miel, avec des herbes de Provence, de l'ail, etc.

Le lapin se prépare rôti, braisé ou confit en cocotte.

Le lapin se cuit entier mais plus souvent découpé. Les cuisses et le râble se farcissent, de même que la gigolette (épaule et côtes désossées). Le lapin a inspiré nombre de recettes classiques : lapin à la moutarde, chasseur, en gibelotte, en civet, en gelée, en terrine. Il est assez peu consommé en Amérique du Nord car les élevages y sont plus rares. Le lapin aux cinq parfums est une spécialité de Chengdu, la capitale de la province du Sichuan en Chine.

Le lapin, toujours enveloppé d’un torchon car il a tendance à sécher, se conserve au réfrigérateur entre 0 ° et 4 °C pendant 4 à 5 jours maximum. Il ne doit pas être filmé car sa chair se détériorerait alors rapidement. Le lapin de garenne se conserve de la même façon.

Riche en protéines, le lapin est assez pauvre en lipides, ce qui en fait une viande maigre. Sa graisse, périphérique, peut être facilement retirée ; elle contient, de toute façon, peu de cholestérol. Le lapin renferme quelques vitamines du groupe B et des sels minéraux.

Il existe une cinquantaine de races de lapins d’élevage aux pelages de couleurs différentes. Certains, exceptionnels, peuvent peser jusqu’à 10 kg. En France, les races les plus courantes et celles qu’on élève sont le géant blanc du Bouscat (5 à 6 kg), le géant des Flandres (5 à 7 kg), le géant papillon français (5 à 6 kg), le lièvre belge (3 à 4 kg), le néo-zélandais (4 à 5 kg), le fauve de Bourgogne (3 à 5 kg), le normand (3 à 4 kg), le rex du Poitou ( 3 à 4 kg). Lapin sauvage ou lapin de garenne. Son pelage est gris-brun foncé, mais blanchâtre sous le ventre. Il pèse entre 1,2 et 2,5 kg. Sa chair est différente de celle des lapins d’élevage : elle est plus ferme et plus forte en goût.