La levure de boulanger est composée de micro-organismes (les « levures ») permettant de faire lever une pâte. Lors du repos de la pâte, les levures transforment les sucres de la farine en dioxyde de carbone. Ce gaz prend la forme de petites bulles qui, prisonnières de la pâte, vont la faire lever. Après cuisson, elles permettent d'obtenir une belle mie alvéolée.

La levure de boulanger fraîche s'achète le plus souvent en boulangerie mais on peut en trouver au rayon frais de certains supermarchés. Déshydratée, la levure de boulanger, ou levure sèche instantanée, est conditionnée en sachets et se trouve au rayon des aides culinaires. On trouve également de la levure sèche active, une levure présentée sous forme de petites billes et conditionnée en pot. Elle doit être délayée dans de l'eau avant son utilisation comme la levure fraîche.

La levure de boulanger fraîche est émiettée et dissoute dans de l'eau ou du lait à peine tiède avant d'être ajoutée au reste des ingrédients. Le levure sèche déshydratée instantanée n'a pas besoin d'être dissoute et peut être intégrée directement à la pâte. La levure fraîche ne doit jamais entrer en contact avec le sel, ce dernier la rend inactive. Le sucre, au contraire, stimule l'effet des levures lorsqu'il est incorporé à la pâte en petites quantités.

Les micro-organismes constituant la levure de boulanger sont détruits au-delà de 50°C. Passée cette température, la fermentation s'arrête et la cuisson débute alors. Elle va « fixer » les bulles de gaz présentent dans la pâte et lui donner un texture aérienne.

La levure de boulanger permet de réaliser toutes les recettes à base de pâte levée comme le pain de campagne, les brioches, les pâtes à pizza, les pâtes à baba, les beignets. Compter un sachet de levure sèche ou 12 g de levure fraîche pour 250 g de farine.

La levure de boulanger fraîche se conserve une semaine au réfrigérateur soigneusement emballée afin d'éviter son dessèchement. Elle peut être congelée pendant quelques mois et devra décongeler au réfrigérateur avant utilisation. La levure de boulanger déshydratée en sachets se garde plusieurs mois à l'abri de la chaleur.

Les recettes

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