Ravioli de foie gras aux truffes noires de Riez dans un bouillon de poule
Bouillon de poule
- 1 poule blanche à bouillir de 2,2 kg
- 200 g de carottes
- 250 g d’oignons blancs
- 250 g de poireaux
- 80 g de céleri-branche
- 1 c. à s. de poudre de volaille
- 1 l de fond blanc de volaille
- 1 gros bouquet garni
- poivre blanc en grains
Hachis de foies et de cœurs
- 2 foies de volaille de Bresse
- 2 cœurs de volaille de Bresse
- 10 g de truffe hachée
- 2 cl de jus de truffe
- 50 g de salpicon de foie gras cru
Préparation
Étape 1 : Bouillon de poule
Flamber la volaille et la vider, puis la blanchir dans une casserole d’eau salée avant de la rincer sous l’eau courante.
La poser dans une marmite, verser le fond blanc de volaille et faire bouillir à feu doux. Dépouiller des impuretés et ajouter la garniture de légumes, la poudre de volaille, le bouquet garni et le poivre blanc. Continuer de dépouiller le bouillon, puis le couvrir d’un linge étamine et poursuivre la cuisson à feu très doux durant 5 heures.
Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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