Recette de Ravioli de foie gras aux truffes noires de riez dans un bouillon de poule par Alain Ducasse

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Ravioli de foie gras aux truffes noires de Riez dans un bouillon de poule

Par Alain Ducasse

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Crédits : Didier Loire

Plat Pâtes, Riz, graines…Noël

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Ingrédients (4 personnes)

Bouillon de poule

1 poule blanche à bouillir de 2,2 kg
200 g de carottes
250 g d’oignons blancs
250 g de poireaux
80 g de céleri-branche
1 c. à s. de poudre de volaille
1 l de fond blanc de volaille
1 gros bouquet garni
poivre blanc en grains

Hachis de foies et de cœurs

2 foies de volaille de Bresse
2 cœurs de volaille de Bresse
10 g de truffe hachée
2 cl de jus de truffe
50 g de salpicon de foie gras cru

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Préparation

Étape 1 : Bouillon de poule

Flamber la volaille et la vider, puis la blanchir dans une casserole d’eau salée avant de la rincer sous l’eau courante.

La poser dans une marmite, verser le fond blanc de volaille et faire bouillir à feu doux. Dépouiller des impuretés et ajouter la garniture de légumes, la poudre de volaille, le bouquet garni et le poivre blanc. Continuer de dépouiller le bouillon, puis le couvrir d’un linge étamine et poursuivre la cuisson à feu très doux durant 5 heures.