Ravioli de foie gras aux truffes noires de Riez dans un bouillon de poule

Flamber la volaille et la vider, puis la blanchir dans une casserole d’eau salée avant de la rincer sous l’eau courante.

La poser dans une marmite, verser le fond blanc de volaille et faire bouillir à feu doux. Dépouiller des impuretés et ajouter la garniture de légumes, la poudre de volaille, le bouquet garni et le poivre blanc. Continuer de dépouiller le bouillon, puis le couvrir d’un linge étamine et poursuivre la cuisson à feu très doux durant 5 heures.