L’ananas est le fruit d’une plante tropicale qui porte le même nom. Il a la forme d’une énorme pomme de pin coiffée d’un toupet de feuilles vertes et dures. Son écorce, composée d’écailles, renferme une chair jaune plus ou moins juteuse, sucrée et acidulée selon les variétés, parfois ponctuée d’« yeux » noirs. Au centre de la chair se trouve une tige ligneuse, cœur dur et fibreux.

On le trouve frais, surgelé en morceaux, séché en tranches ou en morceaux, transformé en jus (pasteurisé ou surgelé), en purée surgelée, confit. Grâce aux importations des différentes variétés, l’ananas se trouve toute l’année sur les marchés.

La maturité d’un ananas se juge à son parfum : une odeur trop forte signale qu’il a commencé à fermenter. Ses écailles ne doivent pas présenter de traces de meurtrissures. Plus elles sont petites, avec des nervures bien visibles, plus l’ananas est mûr et sucré. Celles du cayenne, quand il est mûr, sont légèrement orangées vers le plumet. Celui-ci doit être bien vert et souple, parfumé avec une odeur fraîche.

Quand on frappe le plumet de la main, si le son est sourd, c’est que l’ananas est mûr ; si le son est creux, c’est que l’ananas manque de jus.

Avant toute utilisation, l’ananas doit être débarrassé non seulement de son écorce, mais aussi du cœur fibreux de sa chair et des yeux, les petits points noirs, qui la parsèment.

L'ananas peut parfaitement supporter la cuisson : on le retrouve rôti, grillé...

En cuisine, l’ananas agrémente les salades, accompagne souvent le porc, s’insère dans les brochettes. Au Mexique, il se fait sauter avec des morceaux de porc et garnit des tortillas. En Malaisie, il s’ajoute aux currys de poissons, de viandes ou de légumes, en Polynésie aux omelettes soufflées, en Thaïlande au riz. Les tranches d’ananas se sèchent au four. En pâtisserie, il garnit des tartes et des tartelettes, se transforme en glace ou en sorbet, complète des brochettes et des salades de fruits, se rôtit, s’accommode en beignets et se poêle.

L’ananas entier ne se conserve pas au réfrigérateur (il fermente à une température inférieure à 7 °C), mais à l’air ambiant pendant quelques jours, en fonction de son degré de maturité.

L’ananas contient quelques glucides, vitamines et sels minéraux, et pas mal de fibres. Ses acides organiques, qui lui donnent sa saveur acidulée, stimulent les sécrétions digestives. Il contient aussi de la broméline, une enzyme célèbre depuis quelques décennies parce qu’on lui avait attribué la réputation (fausse) de faire maigrir. Cette enzyme facilite la digestion des protéines en les dégradant.

  • Cayenne lisse ou smooth cayenne : chair ferme, très juteuse, mais assez fibreuse, sucrée et acide à la fois. Cultivée presque partout, c’est la variété qui domine le marché mondial. Fruit de grosse taille, il pèse souvent plus de 2 kg.

  • Spanish ou red spanish : chair assez acidulée, un peu fibreuse, très parfumée. De taille moyenne, il doit son nom à son écorce rouge. Il est très cultivé à Cuba, mais aussi dans les Caraïbes et en Amérique centrale.

  • Pernambuco : chair tendre, sucrée et peu acide. De taille moyenne, il est cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale, ainsi qu’en Malaisie.

  • Mordilonus-perolera-malpure : chair assez sèche, cassante. Gros fruit allongé pouvant peser jusqu’à 4 kg. Il est cultivé en Amérique du Sud et en Amérique centrale.

  • Ananas bouteille ou pain de sucre : chair ferme, très sucrée et parfumée. Ce fruit très allongé, d’où son nom, est surtout cultivé en Guadeloupe (sa terre d’origine), mais aussi au Bénin.

  • Queen : chair moins juteuse, plus sucrée, un peu croustillante. Plus petit, il présente des feuilles en dentelle. Il est surtout cultivé à La Réunion, dans l’île Maurice et en Afrique du Sud.

  • Victoria : sous-variété améliorée du queen, il est lui aussi petit, très parfumé, acide et sucré exactement comme il le faut. Cultivé à La Réunion, on le trouve surtout en hiver. En Amérique du Nord, le hawaian gold, variété sélectionnée à Hawaï, est plus sucré et moins acide que le cayenne.