« Friture d’éperlan », recette simple et rapide qui vient spontanément à l’esprit lorsque l’on évoque ce poisson de mer longiligne aux fines écailles argentées et à la chair savoureuse. Péché dans les estuaires des eaux froides ou tempérées, l’éperlan, qui est de la famille du saumon et de la truite, a d’autres ambitions. Les quiches, gratins, soupes et risottos peuvent être son autre terrain de jeu.
Frais ou congelé (entier ou en filet), l’éperlan peut s’acheter tout au long de l’année. Dans le premier cas, choisir un éperlan raide et brillant, avec l’œil bombé et glissant au toucher. L’éperlan est un petit poisson, sa taille varie entre 10 et 20 cm. Pour les fritures, privilégier les formats plus petits, pour les poêler ou pour les incorporer à d’autres préparations, choisir de plus gros calibres afin d’avoir plus de chair.
Le vider, le nettoyer sous l’eau froide puis le sécher à l’aide de papier absorbant. Pour une friture, les tremper dans du lait et de la farine ou les passer directement dans la farine avant de les cuire. Pour les griller ou les poêler, les assaisonner ou les placer dans une marinade pendant une dizaine de minutes.
Pour les frire, 5 minutes suffisent pour obtenir une friture bien dorée.
Poché, frit ou poêlé. Mais l’éperlan peut aussi être apprêté pour se retrouver en crème, enroulé dans un nem ou émietté dans une quiche. Pour plus d’originalité, amandes, noisettes (concassées ou en poudre) ou fruits secs peuvent servir de chapelure aux éperlans frits.
Comme tout poisson frais, l’éperlan se conservera tout au plus 2 jours au réfrigérateur. Surgelé, l’éperlan préalablement habillé (nettoyé) se conservera plusieurs mois.
En plus d’être riche en protéines, l’éperlan offre une belle quantité de vitamine D et de sélénium.
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