Le poivre blanc n’est autre que du poivre arrivé à maturité. Il s’agit par conséquent de baies de poivre rouge débarrassées de leur pellicule et trempées dans un bain de saumure avant d’être séchées puis stockées à l’abri du soleil. Plus doux que le poivre noir (cueilli lui avant maturité puis séché), le poivre blanc est apprécié des grands chefs pour sa subtilité gustative et par son élégante discrétion dans les sauces et les plats où la blancheur est à préserver.

Le poivre blanc est très commun. On le trouve facilement dans les grandes surfaces et dans les épiceries fines où il est conditionné en pot ou en sachet et ce, sous différents formats. Acheter son poivre en grain est plus avantageux sur un plan gustatif qu’un poivre moulu qui perdra plus rapidement en saveur. Certains poivres blancs arborent plutôt une couleur crème. Il existe pourtant un poivre dit « ultra blanc » particulièrement apprécié des chefs. Les grains sont sélectionnés un à un à la main afin de ne retenir que les plus blancs d’entre eux.

Il est conseillé, comme tous les autres poivres, de moudre le poivre blanc juste avant utilisation. Cela développe davantage leur puissance aromatique. Il peut être aussi utilisé concassé.

Le poivre blanc doit être incorporé à une préparation plutôt en fin de cuisson.

C’est un poivre au goût moins corsé et subtil qui parfume avec finesse les viandes blanches comme le veau, la volaille et le poisson comme le cabillaud. Les légumes, les bouillons et les sauces blanches ne sont pas en reste.

Le poivre blanc en grain se conserve plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité. Moulu, ce dernier ne se conserve que 3 mois, au-delà ses qualités gustatives s’altéreront.

Le poivre blanc est riche en nutriments, notamment en phosphore et en magnésium.

Il existe plusieurs variétés de poivre blanc appartenant toutes à la même famille (piper nigrum). Côté asiatique, les plus connues sont le poivre blanc de Sarawak, originaire de Bornéo, à la saveur à la fois boisée et acide. Il s’accommode bien avec les poissons, les viandes blanches et avec les fromages frais de chèvre. Le poivre blanc de Kampot, cultivé au Cambodge, a un goût mentholé qui s’accorde aussi avec des viandes blanches et des sauces. Le délicat poivre blanc de Muntok de Sumatra convient lui davantage aux potages et au foie gras. Du côté du Cameroun, on trouve le poivre blanc de Penja, poivre doux et raffiné qui se marie à merveille avec la viande de porc et les poissons. Et enfin, le poivre blanc de Bélem, un poivre brésilien couleur ivoire aux notes d’anis et de coriandre qui parfume avec brio viandes rouges et au chocolat. Ces poivres blancs s’achètent facilement dans les épiceries fines physiques et en ligne.