La différence entre le petit pois et le pois cassé ? Il s’agit des graines de la même plante (pisum sativum) : les petits pois, issus d’une variété qui donne de grosses graines bien rondes, sont décortiqués et séchés, puis débarrassés de leur enveloppe cellulosique. Les deux parties (les cotylédons) sont ensuite séparées et souvent glacées avec du talc ou du glucose. Les petits pois passent ainsi du statut de légume frais à celui de légume sec. Les pois cassés ont un goût assez particulier, une saveur forte.

On en trouve de plusieurs couleurs : les pois cassés sont parfois jaune ou vert pâle, cela dépend des variétés. Leur teinte n’est pas un gage de qualité.

Les pois cassés doivent tremper, avant leur cuisson, pendant 1 heure au moins dans de l’eau froide. Cette eau de trempage doit être jetée.

Les pois cassés se cuisent dans 2 à 5 fois leur volume d’eau froide (selon leur utilisation ensuite) pendant 2 heures environ, à feu doux (après l’ébullition). Une cuillerée à café de bicarbonate de soude diminue ce temps de cuisson mais détruit leur vitamine B1.

On utilise les pois cassés en soupe servis avec du lard ou en purée. On les retrouve dans plusieurs types de cuisine locales : la soupe de pois cassés est traditionnelle dans différents pays d'Europe du Nord mais aussi en Amérique du Nord. Celle de pois jaunes est emblématique au Canada. Au Moyen-Orient, les pois secs se préparent en ragoût. Au Royaume-Uni, ils sont la base du traditionnel « pease pudding ». Ils se servent en dahl dans la cuisine indienne. En Asie, on les consomme volontiers rôtis et salés comme des amuse-gueules (au Japon, ils sont notamment aromatisés au wasabi).

Les pois cassés se conservent longtemps s’ils sont stockés dans un endroit sec à l'abri de la lumière. Se référer à la date limite de consommation.

Comme tous les légumes secs, les pois cassés ont des propriétés nutritionnelles intéressantes : ils sont riches en glucides, en protéines, en sels minéraux. Ils le sont également en fibres, ce qui peut parfois les rendre difficiles à digérer, sauf lorsqu’ils sont totalement broyés, comme dans une soupe ou une purée.

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