Plateau de fruits de mer royal

Par et 1 autre chef
Premium

Ingrédients (4 personnes)

Préparation

Étape 1 : Plateau

Ouvrez délicatement les huîtres, les clams et les palourdes en veillant à ne pas laisser des éclats de coquille. Portez 6 l d’eau à ébullition, ajoutez 1 bâtonnet de fenouil sec, 2 étoiles de badiane, 10 grains de poivre blanc, 1 branche de thym et 15 g de gros sel. Plongez-y les tourteaux vivants pendant 20 min, puis laissez-les refroidir de façon à les servir tièdes. Faites cuire les langoustines vivantes dans une nage composée des mêmes ingrédients que le tourteau pendant 3-4 min selon leur taille. Faites bouillir 2 l d’eau avec 1 l de vin, ajoutez-y 1 branche de thym, 2 étoiles de badiane, 10 grains de poivre blanc, 1 bâtonnet de fenouil sec et 15 g de gros sel. Plongez-y les bigorneaux, portez à ébullition, écumez les impuretés, puis faites cuire à feu doux pendant 45 min.

Procédez de la même manière avec les bulots en réalisant une nouvelle nage et faites-les cuire pendant 1 h 45. Laissez-les refroidir de façon à les servir tièdes. Placez les crevettes grises dans des petits contenants. Pour les crevettes roses, coupez des citrons jaunes en deux et plantez le pic qui se trouve sur la tête des crevettes pour donner du volume à votre plateau.

Étape 2 : Mayonnaise

Mélangez dans un saladier le vinaigre, le sel et le poivre, puis laissez dissoudre quelques secondes. Ajoutez ensuite le jaune d’œuf et la moutarde. Versez doucement l’huile et montez la mayonnaise à l’aide d’un fouet. Assaisonnez.

Cette recette est issue du livre "Rech 40 recettes de poissons, coquillages et crustacés" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

Envie de découvrir la suite ?

-20% sur le pack découverte Julie Andrieu

L'Académie vous recommande