Le citron jaune est le plus banal, le plus courant et le plus utilisé de tous les citrons. Il est d’ailleurs souvent qualifié de « citron » tout court sans que l’on précise sa couleur. Le citron vient de Chine mais on ne sait exactement où, faute d'avoir, jusqu'alors, trouvé des preuves archéologiques. Son parcours reste encore assez mystérieux. Il a très certainement été introduit dans le Bassin méditerranéen par les Arabes. Il fut d'abord appelé "limon", venu de l'arabo-persan limûn. C'est de la que vient le mot limonade. Le terme citron est apparu au XIVe siècle, dérivé du latin citrus.

Un citron jaune doit toujours être bien ferme et sans moisissures apparentes. Plus sa peau est fine, plus sa chair est juteuse. La majorité des citrons jaunes sont traités contre les moisissures avec du diphényle ou du thiabendazole. Ce traitement est obligatoirement indiqué sur l’étiquette. Il existe des citrons jaunes non traités mais qui se conservent beaucoup moins longtemps. Le jus de citron se trouve concentré en bouteille ou surgelé. Il existe aussi de la poudre de citron lyophilisée, des tranches de citron surgelées, du citron confit au sel ou au sucre en conserve.

Le jus de citron jaune condimente un grand nombre de préparations salées ou sucrées. Dans les sauces, il remplace souvent le vinaigre. Il est indispensable pour empêcher l’oxydation de certains produits (pommes, poires, artichauts, avocats, champignons de Paris) lors de leur préparation. Il se pressera plus facilement après que l’on ait roulé le citron sous la paume de la main.

Dans les salades et certaines sauces, il remplace souvent le vinaigre. Le zeste de citron jaune (prélevé sur son écorce riche en huiles essentielles) parfume aussi nombre de préparations. Mieux vaut utiliser l’écorce de citrons jaunes non traités contre les moisissures, sinon il faut la laver soigneusement. Conservé dans le sel, le citron est un ingrédient de la cuisine du Moyen-Orient et du Maghreb. En pâtisserie, il s’utilise dans des tartes, se transforme en sorbet, se confit au sucre. Le citron Main de Bouddha peut intégrer des salades ou se glacer, une fois débarrassé de sa peau. Le cédrat est presque uniquement utilisé en confiserie.

Les citrons jaunes se conservent dans un endroit frais ou au réfrigérateur à 4 °C. Celui-ci s’impose pour les citrons non traités. Mieux vaut ne pas les superposer afin d’éviter les moisissures.

De tous les citrons, c’est le jaune qui est le plus riche en cette fameuse vitamine C indispensable à la vie. Mais, sauf si l’on s’astreint à boire tous les jours un verre de jus de citron fraîchement pressé, sa consommation habituelle ne suffit pas à satisfaire les besoins en cette vitamine qui sont très élevés. De tous temps, un grand nombre de propriétés médicinales ont été attribuées au citron, mais toutes n’ont pas été vérifiées scientifiquement et beaucoup relèvent de la pure croyance, entre autres son pouvoir détoxifiant et amaigrissant.

Ils sont cultivés sur tout le pourtour du Bassin méditerranéen, en Amérique du Sud, aux États-Unis (en Californie et en Floride surtout). Par le biais des importations, ils sont présents toute l’année sur les marchés.

Principales variétés :

  • Eureka : le plus cultivé dans le monde, d’origine californienne ; rond, peau fine, très acide, peu de pépins ; se trouve toute l’année.

  • Fino (ou mesero, blanco, primofiori) : ovale avec une petite queue, peau fine, pulpe très juteuse ; d’octobre à janvier.

  • Limoni invernale : rond, peau fine, pulpe juteuse et peu de pépins ; de décembre à mi-mai.

  • Lisbon : proche d’Eureka, avec une écorce plus rugueuse et plus parfumée, rond ou ovale avec une petite queue, pulpe très juteuse avec peu de pépins, très acide ; d’octobre à février.

  • Verdelli : moins juteux, moins parfumé et souvent déverdi avant sa commercialisation ; de mi-mai à septembre.

  • Verna : rond, bien jaune, sans pépins ; de février à juillet.

  • Citron de Menton : cultivé depuis le XVe siècle à Menton, dans le sud de la France, et issu de trois variétés anciennes, plus ou moins juteuses mais toutes très parfumées ; en voie d’obtenir une IGP (indication géographique protégée) ; toute l’année.

  • Citron Meyer : sa peau et sa chair sont jaunes et orangées car ce citron résulte du croisement d’une orange ou d’une mandarine et d’un citron. Originaire de Chine, il porte le nom de Franck Meyer qui le découvrit en 1928. Très juteux, il a un parfum intense et un jus plus doux. Il se trouve toute l’année.

  • Citron caviar : long et assez mince, il a une peau vert foncé, et sa chair renferme de nombreuses billes croquantes qui explosent dans la bouche. Sa saveur est légèrement acide. Rare, ce citron pousse dans les forêts australiennes.

  • Main de Bouddha : cette variété de citron est remarquable par sa forme : le fruit est divisé en plusieurs sections qui rappellent des doigts, d’où son nom. Sa peau est très épaisse ; sa chair parfumée est compacte et peu juteuse.

  • Yuzu : issu du croisement d’une mandarine et d’un citron, il est originaire de Chine et très cultivé au Japon. Le zeste de ce citron rond est irrégulier, mais facile à détacher et particulièrement parfumé. Sa chair l’est aussi. Il se trouve toute l’année.