La Castagnole grillée à l’âtre façon « chopin de Victor Petit »
Ingrédients (10 personnes)
- 15 oignons nouveaux
- 50 cl de vin rouge
- Sel
- Poivre
- Huile d’olive
- 20 cl de vinaigre de vin
- 20 feuilles de pâte filo
- Un peu de beurre fondu
- Un peu de miel
- 1 grosse tomate
- cœur-de-bœuf
- Quelques branches de marjolaine
- 250 g de beurre
- 1 branche de romarin
- 30 pommes de terre grenailles
- 115 g d’avocat
- 4,5 g de jus de yuzu
- 2 g de vinaigre de vin
- Un peu de zeste de combava râpé
- Sel
- Poivre
- 750 g de filets de castagnole (2 filets)
Préparation
Étape 1 : Préparation des oignons confits
48 h avant, enlevez la première peau des oignons nouveaux, puis coupez la partie blanche en deux. Faites-les cuire sur feu très doux pendant 1 h avec le vin rouge, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.
Ajoutez le vinaigre de vin et laissez au frais jusqu’au jour de la préparation.
Étape 2 : Préparation du velours de bonite au Lambruscum
Le jour même, mixez la ventrêche de thon et les jaunes d’œufs dans un blender.
Fouettez avec l’huile d’arachide et l’huile d’olive comme une mayonnaise. Lorsque le mélange a monté, détendez-le avec 20 cl d’eau.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Donckele
