La Castagnole grillée à l’âtre façon « chopin de Victor Petit »

Nouvelle recette
Crédits : DR - Rina Nurra

Ingrédients (10 personnes)

Préparation des oignons confits

  • 15 oignons nouveaux
  • 50 cl de vin rouge
  • Sel
  • Poivre
  • Huile d’olive
  • 20 cl de vinaigre de vin

Préparation du velours de bonite au Lambruscum

  • 400 g de ventrêche de thon à l’huile
  • 2 jaunes d’œufs
  • 50 cl d’huile d’arachide
  • 2 c. à s. d’huile d’olive
  • 75 g de vinaigre Lambruscum
  • 25 g de vinaigre de vin rouge
  • 1/2 botte de marjolaine
  • Sel
  • Poivre

Préparation des tomates semi-confites

  • 10 tomates cerises rouges et jaunes
  • 3 tomates romas
  • 3 tomates ananas
  • 3 tomates green zebra
  • 3 tomates noires de Crimée
  • 20 cl d’huile d’olive
  • 10 cl de jus de yuzu
  • Un peu de zeste de yuzu râpé
  • 50 feuilles de marjolaine
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la garniture

  • 20 feuilles de pâte filo
  • Un peu de beurre fondu
  • Un peu de miel
  • 1 grosse tomate
  • cœur-de-bœuf
  • Quelques branches de marjolaine
  • 250 g de beurre
  • 1 branche de romarin
  • 30 pommes de terre grenailles

Préparation du guacamole

  • 115 g d’avocat
  • 4,5 g de jus de yuzu
  • 2 g de vinaigre de vin
  • Un peu de zeste de combava râpé
  • Sel
  • Poivre

Préparation de la castagnole

  • 750 g de filets de castagnole (2 filets)

Finition et dressage

  • Fleur de sel
  • Poivre mignonnette
  • Huile de sésame
  • 1 citron jaune
  • Un peu de zeste de yuzu confit
  • Quelques branches de marjolaine
  • 200 g d’anchois fumés
  • 30 pluches de mouron des oiseaux
  • 30 pousses de riquette
  • 30 feuilles de cresson des fontaines
  • Caramel de tomate

Préparation

Étape 1 : Préparation des oignons confits

48 h avant, enlevez la première peau des oignons nouveaux, puis coupez la partie blanche en deux. Faites-les cuire sur feu très doux pendant 1 h avec le vin rouge, du sel, du poivre et un peu d’huile d’olive.

Ajoutez le vinaigre de vin et laissez au frais jusqu’au jour de la préparation.

Étape 2 : Préparation du velours de bonite au Lambruscum

Le jour même, mixez la ventrêche de thon et les jaunes d’œufs dans un blender.

Fouettez avec l’huile d’arachide et l’huile d’olive comme une mayonnaise. Lorsque le mélange a monté, détendez-le avec 20 cl d’eau.

Vous pouvez servir le velours de bonite avec une salade niçoise ou une salade cæsar en ajoutant du parmesan.

Ajoutez le vinaigre de vin rouge et le vinaigre Lambruscum, puis terminez en mixant avec la marjolaine effeuillée. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Vous pouvez remplacer le vinaigre Lambruscum par un vinaigre de vin vieilli trois ans en fût de chêne et de cerisier.

Étape 3 : Préparation des tomates semi-confites

Mondez toutes les tomates : faites bouillir de l’eau et préparez un saladier d’eau glacée. Réalisez une petite incision sur le haut des tomates, puis plongez-les pour quelques secondes dans l’eau bouillante. Transvasez-les directement dans l’eau froide, puis enlevez la peau.

Coupez les tomates en quartiers (sauf les tomates cerises), puis ôtez l’eau et les pépins pour réaliser des pétales.

Mettez les pétales et les tomates cerises dans un plat avec du sel, du poivre, l’huile d’olive, le jus et le zeste de yuzu, et parsemez de feuilles de marjolaine.

Faites-les confire au four à 60 °C pendant 40 min. Coupez les oignons confits en pétales comme les tomates.

Étape 4 : Préparation de la garniture

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Superposez les rectangles de feuille de pâte filo 2 par 2 en les badigeonnant au pinceau avec un mélange de beurre et de miel.

Détaillez des disques de 4 cm de diamètre. Faites-les cuire pendant 4 min entre 2 plaques de cuisson, en mettant un poids dessus.

La pâte filo étant assez fragile, manipulez-la avec délicatesse.

Coupez la tomate cœur-de-bœuf en rondelles fines à l’aide d’un très bon couteau à dents. Superposez 2 rondelles de tomate cœur-de-bœuf avec au milieu une feuille de marjolaine et détaillez des disques du même diamètre que les disques de pâte filo.

Faites mousser le beurre avec le romarin dans une casserole. Ajoutez les pommes de terre grenailles, du sel, du poivre, et laissez cuire 15 min sur feu doux ou au four à 120 °C.

Étape 5 : Préparation du guacamole

Mixez tous les ingrédients dans un blender, puis passez la purée au tamis pour qu’elle soit bien lisse.

Étape 6 : Préparation de la castagnole

Taillez des carrés de castagnole de 2,5 cm de côté et d’une épaisseur de 1,5 cm.

Passez-les sur le gril quelques secondes de chaque côté, seulement le temps de les quadriller, ils doivent rester rosés.

La castagnole est un poisson de Méditerranée difficile à trouver. Vous pouvez le remplacer par de la liche.

Étape 7 : Finition et dressage

Dressez les pétales de tomate et d’oignon dans l’assiette comme un jardin. Déposez 2 morceaux de castagnole. Déposez un peu de fleur de sel et du poivre mignonnette sur le poisson. Ajoutez un peu d’huile de sésame, 1 cube de citron jaune (voir ci-dessous), le zeste de yuzu confit en brunoise et 1 petite feuille de marjolaine.

Pour les cubes de citron jaune, pelez à vif le citron, levez les segments et détaillez des petits cubes.

Ajoutez 3 pommes de terre grenailles rôties. Posez les disques de tomate cœur-de-bœuf sur ceux de pâte filo, puis ajoutez-en un par assiette. Faites griller les anchois fumés, puis taillez-les en biseaux. Dressez-les dans l’assiette.

Réalisez 1 quenelle de guacamole et disposez-la joliment au milieu de l’assiette. Dressez toutes les herbes et fleurs au milieu de ce jardin de légumes, puis terminez le dressage avec quelques points de caramel de tomate réalisés à l’aide d’une pipette. Servez le velours de bonite à part.

Modulez les quantités selon ce que vous souhaitez faire de cette recette : une entrée ou un plat principal.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Alain Ducasse Editions

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