Tartes fines de cèpes et pérugines

Crédits : DR - Rina Nurra

Préparation

Préchauffez le four à 160 °C (th. 5-6). Mettez les saucisses pérugines à cuire dans une eau frémissante pendant 1 h.

Étape 1 : Préparation de la tarte fine

Réunissez la farine, le sel fin, la poudre de soupe à l’oignon, le romarin ciselé et le parmesan râpé dans la cuve d’un robot, et faites sabler avec le beurre froid coupé en petits morceaux. Ajoutez le jaune d’œuf et l’eau, et faites tourner jusqu’à ce qu’une boule se forme.

Vous pouvez également réaliser la pâte à la main.

Entre 2 feuilles de papier cuisson, étalez très finement la pâte à l’aide d’un rouleau à pâtisserie, puis posez un poids sur la feuille du dessus. Laissez reposer 1 h au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation du siphon ail persil

Portez à ébullition la crème et le lait. Ajoutez le persil et laissez cuire 3 min. Mixez avec un mixeur plongeant, puis ajoutez les gousses d’ail incisées. Laissez infuser 2 min avant de filtrer. Mettez dans un siphon, ajoutez une cartouche de gaz et réservez au réfrigérateur.

Sortez la pâte à tarte du réfrigérateur et faites-la cuire au four pendant 6 à 8 min.

À la fin de la cuisson, détaillez-la en 10 cercles de 3 cm de diamètre. Faites un trou circulaire au milieu de la pâte, puis réalisez d’autres trous circulaires dans l’anneau de pâte restant.

Pour détailler plus facilement la pâte à tarte, faites-le à mi-cuisson.

Étape 3 : Préparation du sucs de cèpes

Épluchez et ciselez les échalotes. Nettoyez les cèpes pour la vinaigrette et les cèpes panés, puis parez-les. Faites colorer ces parures de cèpes dans un sautoir avec le beurre et l’huile d’olive pendant 10 à 15 min. Ajoutez les échalotes et continuez la cuisson jusqu’à coloration.

Assaisonnez avec du sel, du poivre, puis déglacez avec le vinaigre balsamique doré. Couvrez d’eau à hauteur et laissez cuire environ 30 min. Passez au chinois, puis faites réduire le jus jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Étape 4 : Préparation de la vinaigrette tiède de cèpes

Épluchez et ciselez l’échalote. Faites-la chauffer avec le beurre et le jus de cochon.

Pendant ce temps, coupez les cèpes et la tomate confite en brunoise. Ajoutez-les dans le jus de cochon avec un peu d’huile d’olive, un trait de vinaigre de vin et le romarin ciselé.

Réservez dans une saucière.

Étape 5 : Préparation des cèpes panés

Coupez les cèpes en deux et badigeonnez les pieds de jaune d’œuf. Collez délicatement dessus les amandes effilées comme des écailles.

Faites colorer les cèpes panés côté amandes dans une poêle avec l’huile d’olive. Retournez-les, ajoutez du beurre et assaisonnez avec du sel et du poivre.

Étape 6 : Garniture et Dressage

Coupez les pérugines en cinq. Glacez-les dans un peu de jus de cochon. Détaillez des disques de tomate confite à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre. Réalisez des copeaux de cèpes crus avec une mandoline et taillez des petites feuilles dans les feuilles de romaine.

Déposez une tarte fine au centre d’une assiette. À l’aide d’un emporte-pièce, garnissez les creux de marmelade d’oignon et de tomate, puis déposez dessus des cèpes panés. Entre les cèpes, déposez les disques de tomate confite et surmontez-les des morceaux de pérugines glacés.

Au centre de la tarte, exprimez un peu de siphon ail-persil. Décorez avec les petites feuilles de romaine et de roquette. Ajoutez quelques copeaux crus et chips de cèpes. Salez et poivrez. Déposez quelques points de sucs de cèpes autour de la tarte. Servez la vinaigrette tiède à part, dans une saucière.

Pour réaliser des chips de cèpes : taillez des copeaux à l’aide d’une mandoline, badigeonnez-les d’huile avec un pinceau, puis faites-les cuire au four chaud pendant 20 min à 140 °C (th. 5)

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele publié aux Alain Ducasse Editions.

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