Le cresson est une plante herbacée, de la même famille que les choux, le navet, la moutarde et la roquette : celle des crucifères, d’où le piquant que l’on retrouve dans ces produits. Le cresson a des tiges charnues et des feuilles vert foncé plus ou moins grandes. C’est une plante qui aime l’eau.

Frais, le cresson est généralement conditionné en bottes, livrées dans des caisses de bois ou des cartons, avec des paillettes de glace pour assurer sa conservation. Il est aussi conditionné en sachets sous atmosphère contrôlée ou en barquettes filmées. On le trouve également surgelé et séché. Sont également commercialisées les graines de cresson.

Quelle que soit la variété, les feuilles du cresson doivent être bien vertes, sans aucune trace de jaunissement ni de flétrissures, et les tiges fermes.
Comme le cresson abrite volontiers un dangereux parasite, la douve du foie (à l’origine de maladies hépato-biliaires quand elle s’installe dans cet organe), la culture du cresson est étroitement surveillée. Les bottes sont obligatoirement maintenues avec un lien sur lequel sont indiqués le lieu et le numéro d’agrément du cressiculteur. Cette mention est aussi obligatoire pour le cresson vendu en sachets.

Avant toute utilisation, le cresson doit être soigneusement lavé dans plusieurs eaux.

Le cresson se transforme en potage ou en coulis, se lie aux pommes de terre pour une purée verte, se mêle à d’autres herbes dans une salade, un pesto ou une sauce qu’il peut colorer et relever.

Au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C, pendant 24 à 48 heures au maximum, les bottes enveloppées dans un linge humide.

La richesse exceptionnelle du cresson en sels minéraux, en antioxydants et en vitamines en fait une sorte d’alicament. D’une part, c’est un fortifiant naturel en raison de la combinaison de fer et d’acide folique, tous deux nécessaires à la fabrication des globules rouges, et de la présence de vitamine C, qui favorise l’absorption du fer. D’autre part, il contient toutes sortes de molécules antioxydantes, caroténoïdes et flavonoïdes, qui exercent une action protectrice. Tout cela à condition qu’il soit consommé régulièrement et en quantité suffisante ‒ le petit bouquet de cresson décorant une assiette n’a aucune incidence de cet ordre. Le cresson sauvage ne doit jamais être utilisé, à cause du risque de douve du foie.

On distingue plusieurs variétés de cresson :

  • Cresson alénois : Ses petites feuilles d’un vert assez clair, rondes et un peu allongées, sont très découpées. Sa saveur est un peu âcre et assez piquante. Il est cultivé toute l’année, mais la meilleure saison correspond aux mois de mars et de septembre.

  • Cresson de fontaine ou cresson d’eau : C’est le plus courant. Il est cultivé dans des cressonnières, des fosses remplies d’eau non stagnante. Ses petites feuilles sont larges, ovales et d’un vert soutenu. Sa saveur l’est aussi , mais elle est moins âcre que celle du cresson alénois. Il est cultivé toute l’année, mais la meilleure saison va d’avril à octobre.

  • Cresson de jardin, ou cresson de terre, ou cresson vivace : Ses feuilles sont vert foncé, arrondies et luisantes. Sa saveur est poivrée et bien relevée. Sa saison va de juillet à mars.

  • Cresson des prés, ou cressonnette, ou cardamine des prés : Ses feuilles sont plus petites, gris vert ou vert sombre. Il pousse un peu partout à l’état sauvage, mais il est également cultivé. Sa saveur est piquante. On le trouve toute l’année.

  • Cresson de Pará : Courant à Madagascar et dans tout l’océan Indien, il a été acclimaté en France. Ses feuilles, d’un vert assez clair, sont allongées. Sa saveur est piquante et poivrée. On le trouve de septembre à novembre.