L’asperge est une plante constituée d’une tige souterraine, la griffe, qui produit des pousses, les turions, lesquels s’allongent sous terre en quête de lumière. Un bourgeon (la pointe) termine ces turions ; à l’air libre et à la lumière, il se colore, passant du rose au violet avant de verdir.

L’asperge a toujours poussé (et continue de pousser) à l’état sauvage sur le pourtour du Bassin méditerranéen, mais elle provient peut-être aussi de l’Asie Mineure. Dans l’Antiquité, les Romains inventèrent sa culture (Apicius en faisait des purées à l’œuf) ; les Égyptiens immortalisèrent cette « tige d’amour et de plaisir » (l’asperge avait alors une réputation d’aliment aphrodisiaque) sur des bas-reliefs ; les Grecs la consommaient aussi et l’utilisaient comme plante médicinale. Des siècles plus tard, Louis XIV s’en enticha au point d’en vouloir sur sa table en toute saison. Il la préférait en mouillette dans un œuf à la coque. Son jardinier en chef, La Quintinie, inventa alors un mode de culture en serre et sous « couche chaude ».

Les asperges fraîches sont vendues conditionnées en botte ou en vrac, au kilo. Elles sont calibrées en fonction de la longueur (12 à 27 cm) et du diamètre (3 à 12 mm) de leur turion. Les asperges sont également commercialisées en conserve (boîte ou bocal, entières ou pointes) et surgelées (vertes exclusivement).

La tige doit être ferme, rigide et cassante. L’humidité doit perler lorsqu’on l’épluche. La pointe est ferme, elle aussi, et brillante.

Si elles sont bien fraîches, les asperges vertes et violettes n’ont pas besoin d’être pelées, contrairement aux blanches. On se contentera de les écussonner, c’est-à-dire de retirer les écailles rigides qui se trouvent sur la tige.

Les asperges se consomment crues, étuvées, pochées, rôties ou en jus ; froides, chaudes ou tièdes.

Les asperges sont excellentes dans les omelettes plates, dans les feuilletés, en purée, en soupe ou en velouté, gratinées au parmesan, dans un risotto (cuites ou crues), en bavarois ou encore dans les fameux œufs brouillés Argenteuil.

Elles se conservent dans une chambre froide ou au réfrigérateur, enveloppées d’un linge humide, à l’abri de la lumière. La conservation doit être la plus courte possible car les pointes durcissent vite et les tiges deviennent rapidement fibreuses.

Très peu énergétiques, les asperges sont riches en carotène antioxydant, en fibres et en vitamines du groupe B, plus particulièrement en folates (vitamine B9). La vitamine C se trouve uniquement dans les asperges vertes. Les asperges contiennent une molécule très aromatique, l’asparagine, qui donne une odeur particulière aux urines presque immédiatement après le repas.

Il existe trois grands types d’asperges qui dépendent de leur mode de culture.

  • Blanches : Elles poussent entièrement dans le sol, à l’abri de la lumière et de l’air. L’asperge des sables des Landes, l’asperge du Blayais (blanche avec une petite pointe violette), l’asperge de Navarre (Espagne) et l’asperge blanche de Cimadolmo (Italie) bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée).

  • Violettes : La pointe des asperges violettes grandit hors de terre. Elles sont grosses et moelleuses, et leur saveur est fine et discrète.

  • Vertes : Elles poussent entièrement à l’air. Ce sont les plus savoureuses. L’asperge de Huétor Tájar (Espagne) et l’asperge verte d’Altedo (Italie) bénéficient d’une IGP (indication géographique protégée).

  • Asperges sauvages : Elles se récoltent dans les garrigues du sud de la France, en Espagne et dans tout le Maghreb. Leur goût est plus prononcé que celui de l’asperge cultivée. Elles sont très fines, leur diamètre variant de 1 à 7 mm. Vertes, évidemment, il ne faut pas les confondre avec les petites asperges vertes qui ont parfois un diamètre de 3 mm.

En France, la saison des asperges est courte : de mars à fin juin. Mais, en fait, on trouve toute l’année des asperges vertes d’importation (Mexique, Espagne, Turquie, Grèce). Aux États-Unis, la saison se déroule de février à juin, au Chili et au Mexique de juillet à décembre.