La fleur de sel se récolte en surface des marais salants où une couche de cristaux se forme grâce au vent. La fleur de sel se distingue par ses gros cristaux (à ne pas confondre avec le gros sel, qui est de la fleur de sel coulée) récoltés en fin d’après midi ou le soir par temps sec avec une « lousse à fleur ». En France, la fleur de sel vient de Guérande, de l’Île de Ré ou de Noirmoutier. Son goût, très fin et iodé, en fait un allié privilégié dans la cuisine.
On la choisit blanche (presque rosée), légère et floconneuse. La fleur de sel de Guérande détient un Label Rouge.
La fleur de sel fond facilement à la cuisson. Cette caractéristique lui permet de se fondre sur les viandes (rôti de bœuf, carré d’agneau) ou poisson. Ne l’utiliser qu’en fin de préparation.
Elle sale aussi bien que le sel mais peut aussi s’utiliser de manière plus fine. Elle accommode à merveille poissons et viandes, et on la retrouve même dans des desserts comme la religieuse au caramel au beurre salé. Elle se marie harmonieusement avec le chocolat noir. A essayer : les truffes à la fleur de sel.
Conserver la fleur de sel dans un récipient en verre ou en bois, à l’abri de la lumière. Elle doit rester légèrement humide.
Le sel est dépourvu de toute valeur nutritive. Il permet néanmoins de fluidifier le sang, de réguler la teneur en eau du corps humain et de favoriser la digestion. La fleur de sel contient des oligoéléments et du magnésium.
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