Le veau de lait ou veau sous la mère désigne un jeune bovin de 3 à 5 mois exclusivement nourri au pis d’une vache (sa mère ou une vache allaitante appelée tante laitière). Cet animal est réputé pour sa chair tendre et savoureuse et sa viande rosée au léger goût de noisette. Tête de veau, escalope de veau, poitrine, jarret de veau, collier et abats sont autant de morceaux différents offrant de nombreuses possibilités culinaires.

Même si le veau s’achète toute l’année, le printemps et l’hiver restent les meilleurs mois de consommation. Les puristes, eux, préféreront le veau de Pentecôte (fin avril/début mai). La Corrèze est le leader national dans l’élevage de veau de lait de race limousine. Le veau fermier du Limousin bénéficie du Label Rouge tout comme le veau sous la mère de la Creuse. Brive-la-Gaillarde organise d’ailleurs chaque année à la fin du mois d’août le Festival de l’élevage et du veau de lait. Le veau s’achète aussi bien boucherie qu’en grandes surfaces. Choisir une viande persillée à la chair légèrement rosée et à la graisse bien blanche.

Le veau est une viande blanche qui se déguste généralement à point. Une surcuisson est déconseillée, cela rendrait la viande dure et sèche. Certains morceaux sont à bouillir (langue de veau), d’autres sont à griller (longe) ou à poêler (foie de veau).

Le collier, l’épaule et la poitrine serviront plutôt à réaliser l’un des plats préférés des Français : la blanquette de veau. La noix, la sous-noix et le quasi serviront à faire de belles escalopes de veaux à la milanaise et le jarret à réaliser un osso buco. Le carré et les côtes sont souvent grillés et le tendron et le flanchet sont davantage destinés à être mijotés ou bouillis. Enfin, les abats comme les rognons, le foie sont poêlés.

Les morceaux de première (côtes) et seconde catégorie (épaule) se conservent 2 à 3 au réfrigérateur dans leur emballage d’origine. Les abats ne se conservent pas plus de 24h.

Riche en protéines, la viande de veau de lait est maigre, surtout dans la noix et la noix pâtissière, le morceau le plus gras étant le collier. Elle est pauvre en fer.

Le Veau d'Aveyron et du Segala (Midi Pyrenées) est un veau élevé sous la mère détenant un Label Rouge et une IGP.