Le combava – ou combawa ou kaffir lime – fait partie de la familles des agrumes. Il ressemble à un petit citron vert à l'écorce boursouflée. Originaire d'Indonésie, il est très présent dans la cuisine thaïlandaise et dans celle de l'océan indien. Le combava développe des fragrances proches de la citronnelle, de même que ses feuilles, très riches aussi en huiles essentielles. Il est cueilli vert, avant sa pleine maturité, lorsque leur concentration est à son maximum.
Le combava se choisit ferme et légèrement brillant. Sa peau bosselée doit être d'un vert intense, sans trace de jaune (signe de maturité) ou de zone desséchée. Il est vendu dans les épiceries asiatiques mais aussi dans certains rayons de fruits exotiques des grandes surfaces. Les feuilles se trouvent parfois fraîches et plus facilement surgelées ou séchées.
La saveur du combava permet d'équilibrer la force du piment dans les currys. Sa puissance aromatique et sa touche d'amertume agissent comme des exhausteurs de goût.
La chair du combava très acide et amère ne s’utilise pas, si ce n’est en quelques gouttes avec beaucoup de parcimonie. Son zeste parfume un grand nombre de préparations sucrées et salées : il doit être râpé avec précaution en évitant soigneusement la peau blanche très amère. Les feuilles s’utilisent dans des marinades, des sauces, pour parfumer l’eau de cuisson du riz ou d’une autre céréale.
Le combava se conserve une semaine dans la corbeille à fruits, et jusqu'à deux semaines dans le compartiment à légumes du réfrigérateur. Il se congèle : le zeste du combava congelé sera alors facile à prélever à la râpe.
Comme tous les agrumes, le combava est riche en vitamine C. Mais comme son jus n’est pas utilisé, cela n’a strictement aucune importance. Mais l’huile essentielle de combava est utilisée en phytothérapie.
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