Recette de Variantes de l'huître tarbouriech par Arnaud Donckele

Variantes de l'huître Tarbouriech

Par Arnaud Donckele

Premium

Préparation 50 hCuisson 20 mn

Envie de découvrir la suite ? Accédez en illimité à cette recette et à plus de 8 000 autres recettes de grands chefs, illustrées en vidéos et en pas à pas en souscrivant un abonnement Académie du Goût.

Ingrédients (10 personnes)

Préparation de la purée de petits pois

Préparation du siphon mélisse cardamome

Préparation de la gelée de mer à la mélisse

50 g d’eau de mer
8 feuilles de mélisse
7,6 g de gelée végétale ou 2 g d’agar-agar

Préparation des huîtres en gelée

Préparation des huîtres au naturel

Préparation de l'émulsion cardamome mélisse

4 bâtons de citronnelle
500 g de jus de coquillages
10 cl de crème fleurette
10 cl de lait entier
1 botte de mélisse
5 g de cardamome

Préparation des huîtres chaudes

Finition et Dressage

Préparation

Étape 1 : Préparation de la purée de petits pois

Épluchez et ciselez l’échalote et le gingembre. Ciselez la citronnelle. Écossez les petits pois si nécessaire.

Faites suer l’échalote, la citronnelle et le gingembre dans l’huile d’olive pendant 1 min. Ajoutez les petits pois et continuez de faire suer encore 1 min. Mouillez avec 50 cl d’eau et laissez cuire 10 min.