Variantes de l'huître Tarbouriech

Nouvelle recette
Crédits : DR - Rina Nurra

Ingrédients (10 personnes)

Préparation de la purée de petits pois

  • 3 kg de petits pois frais ou 2 kg de petits pois écossés
  • 100 g d’échalote
  • 5 g de gingembre
  • 30 g de citronnelle
  • 50 g d’huile d’olive
  • Sel
  • Poivre

Préparation du siphon mélisse cardamome

  • 1 botte de mélisse
  • 3 feuilles de gélatine (6 g)
  • 400 g de jus de coquillages
  • 100 g de crème liquide
  • 100 g de lait entier
  • 5 g de cardamome

Préparation de la gelée de mer à la mélisse

  • 50 g d’eau de mer
  • 8 feuilles de mélisse
  • 7,6 g de gelée végétale ou 2 g d’agar-agar

Préparation des huîtres en gelée

  • 20 huîtres Tarbouriech n° 3
  • 200 g de purée de petits pois
  • 20 g de petits pois écossés
  • 20 g de caviar

Préparation des huîtres au naturel

  • 30 huîtres Tarbouriech n° 5
  • 1 citron jaune
  • 30 perles de yuzu
  • 30 petites feuilles de mélisse

Préparation de l'émulsion cardamome mélisse

  • 4 bâtons de citronnelle
  • 500 g de jus de coquillages
  • 10 cl de crème fleurette
  • 10 cl de lait entier
  • 1 botte de mélisse
  • 5 g de cardamome

Préparation des huîtres chaudes

  • 75 g de crème liquide
  • 10 feuilles de mélisse
  • 10 huîtres Tarbouriech n° 2
  • 30 cl de jus de coquillages
  • 50 g de beurre
  • 125 g de petits pois écossés
  • 25 g d’avruga
  • Poivre

Finition et Dressage

  • Chips de petits pois
  • 1 capsule de cardamome

Préparation

Étape 1 : Préparation de la purée de petits pois

Épluchez et ciselez l’échalote et le gingembre. Ciselez la citronnelle. Écossez les petits pois si nécessaire.

Faites suer l’échalote, la citronnelle et le gingembre dans l’huile d’olive pendant 1 min. Ajoutez les petits pois et continuez de faire suer encore 1 min. Mouillez avec 50 cl d’eau et laissez cuire 10 min.

Mixez dans un blender, puis passez la purée au tamis. Rectifiez l’assaisonnement et réservez.

Le passage de la purée de petits pois au tamis permet d’obtenir une texure fine, plus agréable en bouche.

Étape 2 : Préparation du siphon mélisse cardamome

Faites tremper la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites chauffer le jus de coquillages avec la crème liquide et le lait dans une casserole.

Hors du feu, ajoutez les feuilles de mélisse, la cardamome et la gélatine essorée. Laissez infuser pendant 5 min

Passez au chinois, rectifiez l’assaisonnement et laissez refroidir. Mettez dans un siphon et gazez avec deux cartouches.

Étape 3 : Préparation de la gelée de mer à la mélisse

Faites chauffer 15 cl d’eau avec l’eau de mer, puis ajoutez la mélisse. Laissez infuser pendant 5 min. Faites bouillir avec la gelée végétale ou l’agar-agar.

Étape 4 : Préparation des huîtres en gelée

Ouvrez les huîtres Tarbouriech n° 3 et réservez leur chair. Garnissez le fond de la coquille d’huître d’un peu de purée de petits pois.

Déposez ensuite la chair de l’huître sur la purée, ajoutez les petits pois entiers, puis coulez un peu de gelée d’eau de mer à la mélisse. Laissez prendre pendant 5 min.

Étape 5 : Préparation des huîtres au naturel

Pelez les citrons à vif, récupérez les suprêmes et taillez-les en cubes. Ouvrez les huîtres Tarbouriech n° 5 et déposez dessus quelques cubes de citron jaune, quelques perles de yuzu et 1 feuille de mélisse.

Les perles de yuzu se trouvent dans les épiceries fines.

Étape 6 : Préparation de l'émulsion cardamome mélisse

Ciselez la citronnelle. Faites bouillir le jus de coquillages, ajoutez la crème liquide et le lait, puis la citronnelle, les feuilles de mélisse et la cardamome. Faites infuser hors du feu pendant 10 min, puis passez au chinois.

Étape 7 : Préparation des huîtres chaudes

Réalisez une crème montée dans un robot pâtissier muni du fouet.

Ciselez les feuilles de mélisse. Ouvrez les huîtres Tarbouriech n° 2 et réservez la chair.

Réalisez le ragoût : faites chauffer le jus de coquillages et montez-le au beurre. Ajoutez les petits pois, l’avruga et la crème montée. Hors du feu, ajoutez la mélisse ciselée, du poivre, puis les huîtres. Mélangez rapidement pour qu’elles tiédissent.

Étape 8 : Finition et Dressage

Dressez un peu de ragoût dans le fond d’une coquille d’huître. Posez dessus l’huître tiède. Mixez l’émulsion cardamome mélisse avec un mixeur plongeant, puis déposez-en sur l’huître. Décorez avec quelques chips de petits pois et râpez un peu de cardamome.

Pour réaliser des chips de petits pois, épluchez-les et faites sécher leur peau dans un déshydrateur.

Dressez un peu de caviar sur les huîtres en gelée. Ajoutez l’émulsion du siphon mélisse cardamome et parsemez de chips de petits pois. Râpez un peu de cardamome. Servez 2 huîtres en gelée, 3 huîtres au naturel et 1 huître chaude par personne.

Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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