Ingrédient Anchois

Les anchois frais sont assez rares. Poissons fragiles, ils voyagent mal, ne supportant pas la glace. Ils se trouvent surtout près des lieux de pêche. Plus un anchois est clair, moins il est frais. Son dos doit donc être bien coloré, d’un vert foncé tirant vers le noir, avoir les flancs brillants et l’œil vif. Frais, la taille minimum de pêche est de 12 cm.

L’essentiel des anchois est commercialisé en conserve ou semi-conserve, salés et/ou marinés dans de l’huile, entiers ou en filets, en vrac ou bien en boîte ou en bocal.

Ils le sont aussi en :

• pâte d’anchois (qui doit contenir au minimum 90 % d’anchois),

• crème d’anchois (au minimum 75 % d’anchois et 10 % d’huile).

L’anchois de Collioure (anchois au sel, filets d’anchois en saumure, filets d’anchois à l’huile) et les acciughe sotto sale del mar Ligure (anchois au sel de mer Ligure) bénéficient d’une IGP.

L’anchois frais ne s’écaille pas car il est trop fragile. On détache sa tête, puis on le presse entre les doigts afin d’éliminer ses intestins. Il doit ensuite être lavé et séché dans du papier absorbant.

Les filets salés doivent toujours être dessalés avant leur utilisation.

Il se cuit délicatement, poêlé ou frit.

Il se prépare classiquement en escabèche. Il se marine dans de l’huile d’olive et du citron.

L’anchois est un incontournable de la cuisine méditerranéenne : salé ou mariné, il accompagne aussi bien des légumes que des pâtes, des viandes ou des hors-d’œuvre. Le pissalat, cette purée d’anchois du Pays niçois est à l’origine de la pissaladière. La bagna cauda, sauce à base d’anchois, se retrouve aussi bien en Provence qu’en Italie.

Les anchois frais s’utilisent le plus rapidement possible. Ils se gardent au maximum 24 heures au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C après avoir été vidés et lavés.

Les semi-conserves se gardent obligatoirement au réfrigérateur, même si elles ne sont pas ouvertes.

L’anchois est un poisson dit « gras », riche en oméga 3, ces acides gras indispensables à toutes les fonctions de l’organisme. Il l’est aussi en protéines et contient beaucoup de sels minéraux. Lorsqu’il est en conserve, il est évidemment très fourni en sel. Il contient aussi une certaine quantité d’acide urique, d’où son interdiction pour les personnes qui souffrent de goutte.

Des dizaines d’espèces d’anchois existent. Parmi celles-ci, les plus consommées sont :

• L’anchois commun, aussi appelé anchois d’Europe, le plus répandu. On en distingue deux races :

• l’anchois d’Atlantique : il se pêche dans tout l’Atlantique, du nord au sud, en passant pas la Manche et la mer du Nord, au printemps et au début de l’été lorsqu’il est près des côtes, mais aussi en hiver lorsqu’il est au large.

• l’anchois de Méditerranée : il se capture dans toute la Méditerranée, dans l’étang de Thau, dans la mer Noire, dans l’Adriatique, au printemps et en été.

• L’anchois péruvien : il vit dans le sud de l’océan Pacifique. Un peu plus grand, il peut atteindre 20 cm. C’est le plus pêché.

Le sprat, aussi appelé anchois de Norvège, n’est pas de la famille des anchois, malgré son nom.