Bonite, câpres, olives, légumes étuvés
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La bonite, poisson cousin du thon, se distingue par sa chair fine et délicate. Elle est ici cuite en toute sa simplicité, juste saisie à l'huile d'olive, et accompagnée d'une farandole de légumes et de condiments parfumés à l'ail confit. Une entrée tout en légèreté.
Préparation de la bonite
- 1 bonite de 1 kg environ
Préparation des légumes
Cuisson des légumes à l'étuvée
Cuisson de la bonite
- 15 g de câpres au vinaigre
- 12 olives de Nice
- Les filets de bonite
- 2 branches d’origan frais
- 5 cl de vin blanc
- 1 citron
Finitions et dressage
Préparation
Étape 1 : Préparation de la bonite
Lever et désarêter les filets de la bonite (ou le faire faire par le poissonnier). Les dépouiller en passant la lame d’un gros couteau entre chair et peau afin d’éliminer celle-ci. Séparer la partie la plus grasse des filets (la ventrèche) et la garder pour une autre utilisation. Puis retirer toutes les parties sanguinolentes.
Parer chaque filet et y tailler un tronçon de 150 g environ dans la partie la plus charnue. Les réserver au réfrigérateur.
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Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires
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