Ingrédients (10 personnes)
- 800 g de jus de mandarine
- 1 feuille de gélatine
- 50 g de balsamique doré
- 2,6 g de sirop à 30°
- 4,3 g de miel
- 120 g d’huile d’olive mandarine (épicerie fine)
- 10 g de gingembre frais
- 400 g de jus de citron de pays
- 2 tourteaux (esquinados)
- 1 citron vert
- 3 l d’eau de mer
- 3 bâtons de citronnelle
- 40 g de thym citron
- 10 g de poivre mignonnette
- 1 sachet de tempura
- 62,5 g de fécule de pomme de terre
- 16 cl de bière blonde
- 63 g de Perrier®
- 1 courgette violon
- 10 asperges vertes
- 20 bouquets de brocoli
- 3 mini-carottes
- 3 mini-carottes pourpres
- 1 courgette jaune
- 1 courgette verte
- 20 haricots verts
- 1 gousse d’ail éclatée
- 1 branche de thym
- Le zeste de 1 orange
- 300 g de filet de sériole
- Le zeste de 1 mandarine
- Le zeste de 1 pamplemousse
- 4 cl d’huile d’olive bergamote
- 4 cl d’huile d’olive mandarine
- 2 g de feuilles de coriandre
- 315 g de chair de tourteau
- 72 g de mayonnaise
- Le zeste et le jus de 1 citron vert
- 50 feuilles de thym citron
- Poivre mignonnette
- Sel
- Poivre
- 18 g de gingembre
- 29 g de miel d’acacia
- 72 g de jus de citron
- 58 g de jus d’orange
- Le zeste de 4 mandarines
- Le zeste de 1,5 mandarine berlugane
- 87 g d’huile d’olive mandarine
- 87 g d’huile d’olive
- 10 g de feuilles de thym citron
- 2 cl de jus de citron sudachi
- Sel
- 3 mandarines
- 38 g de jus de mandarine + 2 cl pour la finition
- 2 g de Maïzena®
- 2 mini-carottes
- 5 mini-fenouils
- 10 radis ronds
- Plumes de mesclun
- Quelques feuilles de thym citron
- 3 cl d’huile d’olive basilic
- 3 cl d’huile d’olive mandarine
- Poivre mignonnette
- 3 cl d’huile d’olive de Bouteillan
- Jus de citron
- Fleur de sel
- 3 artichauts
- 10 mini-asperges
- 50 cl d’huile de friture
Préparation
Étape 1 : Préparation du sorbet mandarine
Mettez la gélatine dans un bol d’eau froide. Faites réduire le vinaigre balsamique jusqu’à ce qu’il soit sirupeux, il doit vous en rester 6 g. Ajoutez le jus de mandarine, le sirop, le miel, l’huile d’olive mandarine et le gingembre, puis faites chauffer jusqu’à ébullition, pendant environ 4 min.
Déglacez avec le jus de citron, puis ajoutez la gélatine essorée. Réservez au réfrigérateur.
Étape 2 : Préparation des tourteaux
Coupez le citron vert en rondelles. Placez-les dans une casserole avec l’eau de mer, les bâtons de citronnelle, le thym et le poivre, puis portez à ébullition. Plongez-y les tourteaux et laissez cuire de 12 à 15 min.
Laissez-les refroidir. Décortiquez-les et récupérez leur chair. Laissez refroidir.
Cette recette est issue du livre "Best of Arnaud Donckele" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
Cette recette est réservée aux abonnés premium
AVEC VOTRE ABONNEMENT PREMIUM
La cuisine des chefs, enfin accessible !
- 8000 recettes exclusives partagées par vos chefs préférés
- 2000 vidéos de recettes et techniques de cuisine et pâtisserie
- Des nouveautés disponibles chaque semaine
- Stop pub un service garanti sans publicité
L'Académie du Goût vous recommande
Les autres recettes de Arnaud Donckele
