L’étymologie du mot « vinaigre » est simple : « vin aigre ». Depuis sa découverte il y a des millénaires, ce condiment de base s’est diversifié et sophistiqué, tous les alcools pouvant en fournir. Le principe de la fabrication du vinaigre repose sur le développement de bactéries acétiques au contact de l’air. Ces bactéries se trouvent sur les fruits, les récipients ou tout simplement dans l’air. En se développant, elles forment un voile, plus ou moins épais, qui s’appelle la « mère », et elles transforment l’éthanol (alcool) en acide acétique, ce qui donne le vinaigre.

Tous les vinaigres sont conditionnés en bouteille, parfois en bidon. Les bouteilles de vinaigre de Xérès et celles d’acetato balsamico portent une étiquette particulière indiquant leur âge.

La qualité d’un vinaigre dépend de celle de sa fabrication. En ce qui concerne les vinaigres de vin, ceux qui sont fabriqués selon les méthodes traditionnelles sont évidemment les meilleurs : le vin est mis dans des fûts de chêne remplis aux trois quarts. Au fur et à mesure du développement de l’acide acétique, on renouvelle le vin. Cette méthode dite d'Orléans (au Moyen-Age cette ville était l'épicentre de production de vinaigre grâce à son port fluvial) est de nos jours utilisée seulement de façon artisanale pour de petites productions de vinaigre de vin ou de cidre. Par opposition à la méthode par immersion qui est la plus rapide et la plus répandue surtout pour la fabrication de vinaigre industriel : de l’oxygène et du ferment acétique sont injectés dans le liquide alcoolique, qui est brassé en permanence. Les bactéries se trouvent en suspension dans ce vinaigre, qui est ensuite filtré, parfois pasteurisé ou vieilli en fûts de chêne et/ou aromatisé.

La teneur en alcool des vinaigres de vin est limitée à 1,5 % en volume, celle des vinaigres issus de vins de liqueur ou de vins doux naturels à 3 % et celle des autres vinaigres à 0,5 %, y compris le vinaigre d’alcool (fabriqué à partir d’alcool de betterave).

Les vinaigres peuvent être aromatisés avec de l’ail, de l’échalote, de l’estragon, de la truffe, un fruit (framboise, cassis, figue, grenade, fruit de la Passion), une fleur (lavande) ou encore des épices (cannelle, vanille, girofle).

Le vinaigre peut servir à déglacer un jus de cuisson. On l'ajoute donc en fin de cuisson.

Nombreuses sont les utilisations culinaires du vinaigre. Grâce à son acidité, il peut attendrir une viande, « cuire » un produit ou relever une marinade. C’est un moyen de conservation (pour les cornichons, les pickles, etc.) et aussi un exhausteur de goût.

Peu fragiles, les vinaigres se conservent à température ambiante. La bouteille doit toujours être soigneusement refermée pour éviter l’évaporation, la perte du goût et l’acidité.

L’acidité du vinaigre peut être bénéfique pour la digestion, en lui donnant un « coup de fouet ». Depuis des siècles, de nombreuses vertus thérapeutiques ont été attribuées au vinaigre. Aucune n’a jamais été vérifiée scientifiquement. Mais son acidité lui confère un pouvoir antiseptique.

Le vinaigre de vin (rouge ou blanc) est le plus répandu dans le monde. En Espagne, le vinaigre de Xérès est issu du vin blanc. il est vieilli pendant 6 mois et 2 ans jusqu’à 80 ans pour le vinaigre « Xérès reserva ». On trouve sinon du vinaigre de Xérès au moscatel élaboré avec du vin de Xérès et du vin moscatel (muscat). Ils détiennent tous une AOP (appellation d’origine protégée) tout comme le vinaigre balsamique en Italie, issu, lui, de moût de raisins cuits (et non d’un vin) venant de cépages de la région où se situe la ville de Modène. Plus il vieillit, plus il devient sirupeux et aromatique : 12 ans au minimum (affinato) et 25 ans au minimum (extravecchio) pour l'Aceto balsamico tradizionale di Modena.

En Asie, le vinaigre de riz est privilégier. Ce dernier est fabriqué à partir de vins de riz (blanc, noir, rouge) fermentés. Le vinaigre de riz complet (genmaï-zuest) est moins acide que les autres. Le vinaigre de riz blanc japonais (komé-zu) est plus doux que le chinois ; il est souvent aromatisé avec des flocons de bonite séchée, du gingembre, des piments, etc. Le vinaigre noir (kuro-zu) est une spécialité de l’ouest du Japon. L’amazou est une variété particulièrement douce, presque sucrée.

Sinon on trouve du vinaigre d’alcool, ou vinaigre blanc, ou vinaigre cristal. Fabriqué à partir d’alcool de betterave, il est parfois coloré avec du caramel. Ses usages sont multiples, alimentaires et ménagers. Le vinaigre de cidre, de malt ou de bière. Il existe un grand nombre de ces vinaigres, fabriqués à partir de jus de fruits ou de légumes fermentés avec du sucre ; certains existent depuis l’Antiquité, comme celui de figue, de groseille à maquereau (en Grande-Bretagne) et de pamplemousse (en Birmanie).