L’olivier, cet arbre millénaire, emblème du bassin méditerranéen et chargé de symboles, produit des fruits, les olives, qui sont riches en lipides. L’huile d’olive, longtemps confinée à la seule cuisine du Sud, parfois méprisée, est devenue, à partir du milieu du XXe siècle, l’objet d’un véritable culte célébré tant par les nutritionnistes que par les cuisiniers, y compris ceux de l’hémisphère nord de la planète, où l’on n’a jamais vu le moindre olivier. Il n’existe pas une huile d’olive mais, comme pour le vin, des « crus », testés lors de dégustations dans un contexte de vive concurrence.

L’huile d’olive est commercialisée en bouteille de verre opaque ou en bidon. Il existe aussi un certain nombre d’huiles d’olive aromatisées, notamment avec des agrumes (citron, orange, pomélo) ou des champignons (cèpe, truffe blanche). Il se fait en fonction des différentes catégories, mais aussi du goût spécifique de chaque huile d’olive, de son onctuosité, de ses arômes, de son fruité, qui dépendent de son terroir. Ces qualités ne peuvent se juger qu’à la dégustation.

L'huile d'olive supporte les fortes températures et peut être utilisée pour tous les modes de cuisson y compris la friture.

L’huile d’olive s’utilise aussi bien à froid qu’à chaud. Une huile d’olive à la saveur fruitée et forte s’utilise de préférence à froid dans des salades ou pour mettre un produit en valeur comme les pâtes en l’arrosant simplement d’un filet. Pour cuisiner, on préfère une huile d’olive vierge à la saveur moins prononcée. L’huile d’olive s’utilise aussi dans les desserts de la cuisine méditerranéenne : gâteaux (pompe à huile et fougasse en Provence), salades de fruits, etc.

L’huile d’olive se conserve toujours à l’abri de la lumière (de façon à éviter son oxydation) et à température ambiante.

Les trois quarts des lipides de l’huile d’olive sont de l’acide oléique, un acide gras monoinsaturé, le reste se partageant entre les acides gras polyinsaturés et quelques gras saturés. Elle est également riche en vitamine E et antioxydante. Cet acide oléique a une heureuse influence sur le « mauvais » cholestérol qu’elle fait baisser.

L’action bénéfique de l’huile d’olive a été prouvée non seulement par de multiples études médicales mais aussi par l’expérience : les populations du Sud ont toujours été moins sujettes aux maladies cardiovasculaires grâce à leur alimentation, le fameux « régime méditerranéen », dont l’huile d’olive est le pilier et quasiment le seul corps gras employé. L’huile d’olive exerce aussi une excellente action sur la vésicule biliaire et le transit intestinal.

Les catégories d’huiles sont déterminées en fonction du goût (évalué par un jury), du degré d’acidité puis d’un éventuel raffinage. La catégorie est obligatoirement indiquée sur l’étiquette :

  • Huile d’olive extra vierge : goût irréprochable, taux d’acidité inférieur à 1 %.

  • Huile d’olive vierge : goût tout aussi parfait, taux d’acidité inférieur à 2 %.

  • Huile d’olive (sans autre mention) : n’a pas passé ces deux tests de dégustation avec succès et taux d’acidité supérieur à 2 %.

  • Huile d’olive raffinée : vient des tourteaux déjà pressés.

  • Huile d’olive pure : mélange d’huile vierge et d’huile raffinée.

Beaucoup d’huiles d’olive bénéficient du label européen AOP (appellation d’origine protégée). En France, c’est le cas de celles d’Aix-en-Provence, de Corse, de Haute-Provence, de la vallée des Baux-de-Provence, de Nice, de Nîmes et de Nyons.

Les recettes