Recette de Canette sauvage de chez madame burgaud, laqué d’agrumes au poivre de sansho, radis noir, navets « glaçon » par Sylvestre Wahid

Canette sauvage de chez Madame Burgaud, laqué d’agrumes au poivre de Sansho, radis noir, navets « glaçon »

Par Sylvestre Wahid

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Canette sauvage de chez Madame Burgaud, laqué d’agrumes au poivre de Sansho, radis noir, navets « glaçon »

Le vin conseillé pour accompagner ce plat de canette ? Un Fitou "Les Vendangeurs de la Violette" 2006 - Domaine Les Mille Vignes - Valérie Guérin.

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Ingrédients (4 personnes)

Préparation des épices canette

Préparation de la canette

2 canettes (de CHallans)

Sauce canette

1 Citron jaune
1 Citron vert
2 Oranges
2 kg Carcasses de canard
100 g Beurre
150 g Huile d’olive
2 Oignons
2 Échalotes
1 Tête d’ail
2 Brindilles de thym
1 Feuille de laurier
50 g Vinaigre de Xérès
200 g Porto
300 g Vin rouge
100 g Cognac
500 g Fond brun de veau
1 l Fond blanc de canard
QS Fleur de sel et poivre de Sancho (aussi appelé

Laque de la canette

50 g Huile d’olive
200 g Cous de canette
50 g Miel de Lavande
200 g Vinaigre de Xérès
200 g Jus d’agrumes (orange citron, pamplemousse)

Garnitures

Préparation

Étape 1 : Préparation des épices canette

Sécher les zestes d’agrumes dans une étuve à 70 °C pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).

Les pulvériser dans un blender avec toutes les épices puis tamiser le tout à travers une passette : récupérer la poudre fine pour la finition et la mignonnette d’épices restant dans la passette pour parsemer sur les filets de canette.