Canette sauvage de chez Madame Burgaud, laqué d’agrumes au poivre de Sansho, radis noir, navets « glaçon »
Canette sauvage de chez Madame Burgaud, laqué d’agrumes au poivre de Sansho, radis noir, navets « glaçon »
Par
Sylvestre Wahid
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Le vin conseillé pour accompagner ce plat de canette ? Un Fitou "Les Vendangeurs de la Violette" 2006 - Domaine Les Mille Vignes - Valérie Guérin.
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Ingrédients (4 personnes)
Préparation des épices canette
Préparation de la canette
- 2 canettes (de CHallans)
Sauce canette
- 1 Citron jaune
- 1 Citron vert
- 2 Oranges
- 2 kg Carcasses de canard
- 100 g Beurre
- 150 g Huile d’olive
- 2 Oignons
- 2 Échalotes
- 1 Tête d’ail
- 2 Brindilles de thym
- 1 Feuille de laurier
- 50 g Vinaigre de Xérès
- 200 g Porto
- 300 g Vin rouge
- 100 g Cognac
- 500 g Fond brun de veau
- 1 l Fond blanc de canard
- QS Fleur de sel et poivre de Sancho (aussi appelé
Laque de la canette
- 50 g Huile d’olive
- 200 g Cous de canette
- 50 g Miel de Lavande
- 200 g Vinaigre de Xérès
- 200 g Jus d’agrumes (orange citron, pamplemousse)
Garnitures
- QS Ciboulette ciselée
- 1 Échalote ciselée
- 10 g Lard de Colonnata
- 1 Botte de mini-navets ronds
- 100 g Pâte feuilletée
- 1 Botte de radis rouges
- 1 Radis noir
Préparation
Étape 1 : Préparation des épices canette
Sécher les zestes d’agrumes dans une étuve à 70 °C pendant 12 heures environ (soit 1 nuit).
Les pulvériser dans un blender avec toutes les épices puis tamiser le tout à travers une passette : récupérer la poudre fine pour la finition et la mignonnette d’épices restant dans la passette pour parsemer sur les filets de canette.
Étape 2 : Préparation de la canette
Couper la tête de la canette, couper le cou et le réserver.
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