Sylvestre Wahid vous livre sa recette de pâte feuilletée briochée feuilletée pour sa recette Variation autour de la betterave.
Ingrédients (1 personne)
- Pour 1 kg de pâte
- 417 g de farine T45
- 10 g de sel
- 50 g de sucre semoule
- 12 g de trimoline
- 278 g d’œufs
- 25 g de levure
- 200 g de beurre
- 250 g de beurre pour le tourage
Préparation
La veille, dans un batteur muni du crochet, mettez la farine, le sel, le sucre, la trimoline, les œufs et la levure en veillant à ne pas mettre cette dernière en contact avec le sel. Travaillez le mélange jusqu’à ce qu’il se décolle des parois de la cuve. Ajoutez alors le beurre peu à peu et pétrissez à nouveau jusqu’à ce que la pâte soit lisse, soit environ 5 à 10 min. Débarrassez la pâte de la cuve et laissez-la reposer 1 h à température ambiante sous un torchon.
Rabattez-la une fois, puis entreposez-la au réfrigérateur pour 12 h. Le jour-même, abaissez la pâte en un rectangle de 45 Í 20 cm à l’aide d’un rouleau à pâtisserie. À l’aide d’un rouleau, tapez le beurre afin d’obtenir un rectangle de 20x30 cm, puis posez-le au centre de la pâte. Séparez « mentalement » ce rectangle en trois parts égales.
Sur la partie centrale, rabattez le tiers droit puis le tiers gauche sur le beurre préalablement disposé au centre. Veillez à toujours conserver l’ouverture sur la droite. Étalez à nouveau ce pliage du bas vers le haut. Tournez la pâte à 90 ° dans le sens des aiguilles d’une montre. Renouvelez cette opération deux fois.
Cette recette est issue du Best of Sylvestre Wahid : Sylvestre Wahid / Photographies : Valéry Guedes. Couverture : Stéphane de Bourgies
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
