Le lard est le nom donné à la partie grasse se trouvant sous la peau des bêtes, notamment du porc. Il peut être issu de la poitrine (bacon anglo-saxon), du ventre (pancetta italienne) ou encore du dos (barde de lard composée uniquement de graisse).

Le lard est commercialisé sous différentes formes. En tranches longues ou en lardons, il peut être nature ou bien fumé. La poitrine de porc est coupée en tranches épaisses. Le lard pré-tranché s'achète en barquette au rayon charcuterie ou bien à la coupe chez le charcutier.

Acheté en bloc épais, le lard nature ou fumé est tranché en lardons plus ou moins fins. Seule une trancheuse électrique permettra d'obtenir des tranches fines et régulières.

Le lard peut être blanchi, poêlé ou cuit à l'étouffée.

Dorées à la poêle sans ajout de matière grasse, les tranches de lard deviennent croustillantes. Elles sont incontournables du petit déjeuner américain. Roulée autour des paupiettes et petits farcis, la poitrine de porc leur apporte du moelleux et leur confère sa saveur typique. Fondu puis refroidi, le lard (sans chair) prend le nom de « saindoux ». Il est utilisé comme matière grasse pour la cuisson. La barde de lard, très grasse, est roulée autour des rôtis afin de les empêcher de dessécher à la cuisson.

Le lard acheté à la coupe se garde trois jours au réfrigérateur bien emballé dans son papier d'origine. Pré-tranché et en barquette, il se conserve une bonne semaine avant ouverture, et jusqu'à trois jours après ouverture. Le saindoux se conserve plusieurs semaines au réfrigérateur, dans un pot hermétique. Il est également être congelé.