Filet de canette en croûte de fruits à coques et miel de l'Île Maurice

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Petit clin d’œil du miel local dans une recette multiculturelle sucré/salée avec l’utilisation d’épices dans la sauce.

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Ingrédients (4 personnes)

Les filets de canette

  • 4 filets de canette de 180/200 g
  • 15 g de noisette
  • 15 g de pistache
  • 15 g de noix
  • 15 g de pignon de pin
  • graisse de canard PM

Purée de céleri boule

  • 300 g de céleri rave
  • 1 pomme de terre
  • 50 cl de lait
  • beurre QS

Petit épeautre de Sault

  • 80 g d’épeautre de Sault
  • 10 g d’oignon
  • fond blanc de volaille QS
  • beurre QS

Petits légumes

  • 8 pièces de radis rose
  • 1 betterave chiogga
  • 4 minis navet blanc ronds
  • 4 oignons grelot
  • 4 carottes fanes jaune
  • 4 feuilles de chou « Pak choi »
  • champignon de saison FAC
  • fond blanc de volaille QS
  • fleurs d’ail PM

Le caramel d’épices

  • 100 g de miel
  • 2 g anis étoilé
  • 2 g cardamome verte
  • 1 g de graine de cumin
  • 2 g de poivre de Sichuan
  • 2 g de coriandre en grain
  • 25 g de gingembre haché
  • 160 g de vinaigre balsamique
  • 250 g de jus de canard ½ glace
  • 2 g de graine de fenouil
  • 2 de curcuma
  • 2 g de poivre Cubèbe

Finitions et dressage

  • 20 g de miel de Maurice
  • brunoise de kumquat confit QS
  • pluches de persil frit QS
  • queue d’oignon QS
  • fleur de sel QS
  • huile d’olive QS
  • Affilla cress QS

Préparation

Étape 1 : Les filets de canette

Assaisonnez les filets de canettes de sel et de piment d’Espelette, quadrillez la peau à l’aide d’un Couteau et réserver. Chauffez un peu de graisse de canard dans un sautoir et saisir les magrets en leur Donnant une jolie coloration, les retourner et finir la cuisson dans un four à 170* environ 6 minutes en Les arrosant régulièrement, les sortir du four et les faire reposer sur une grille. Faire torréfier séparément les fruits à coques sans coloration. Les concasser légèrement et réserver.

Étape 2 : Purée de céleri boule

Parer le céleri boule, tailler des cubes de 1.5 cm de côté et les cuire dans le lait environ 40 minutes. Égoutter et réserver le lait restant, mixer le céleri dans un bol blinder et passer au tamis fin pour obtenir une fine purée, réserver. Éplucher la pomme de terre et la cuire dans de l’eau bouillante salée, au terme de la cuisson, égoutter et passer la pulpe au moulin à légumes, puis au tamis fin et réserver. Mélanger les deux pulpes dans une casserole, détendre avec un peu de lait de cuisson, assaisonner de sel fin et finir avec une noisette de beurre en mélangeant énergiquement. Réserver et mettre un film alimentaire au contact.

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