Sylvestre Wahid
Crédits : DR - Stéphane de BOURGIES
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Sylvestre Wahid

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Sylvestre Wahid est né au Pakistan il y a 40 ans. De son enfance heureuse il garde le souvenir très fort de sa mère et sa grand-mère qui l’ont entouré d’amour et qui lui ont transmis la passion de la culture des beaux produits. Sylvestre Wahid a d’ailleurs fait ses premiers pas dans le potager de ses [...] grands-parents. Dès son arrivée en France, Sylvestre Wahid trouve dans ce pays une seconde terre natale. On ne peut guère imaginer une intégration plus réussie. Elle s’est faite grâce à la volonté d’un père qui semble avant tout être un homme épris de liberté. Issu d’une grande famille de notables, il abandonne tout, y compris femme et enfants, pour partir faire le tour du monde avec des amis. Une fois en Europe, il entre dans la légion étrangère et oublie son passé et en apparence... sa famille. En apparence seulement. Après sept années de bons et loyaux services, l’état lui accorde la nationalité française. C’est alors qu’il rapatrie femme et enfants dans le sud de la France. Sylvestre Wahid se souvient de l’étonnement de sa petite sœur à l’aéroport : « Mais pourquoi embrasses-tu cet inconnu ? Parce que c’est notre père. » « Ce sont des choses qui marquent » livre-t-il avec pudeur. Des motifs du père, Sylvestre ne livre rien. A-t-il d’ailleurs cherché à comprendre les méandres d’un parcours si atypique ?

Aujourd’hui en reprenant les cuisines de Thoumieux, Sylvestre Wahid entame une troisième période : celle qui porte son nom tout comme le restaurant gastronomique de l’hôtel. A la sortie du passe, les assiettes laissent toute leur place au végétal et au minéral. Cela se traduit par des cuissons à l’étouffée avec des pierres chaudes mais aussi des cuissons sur la pierre. Ou encore l’utilisation du mortier, plus que celle du robot, qui garde davantage les vertus intrinsèques du produit. Plus de végétal et de minéral d’un côté, moins de sucre, de matière grasse et de sel de l’autre : l’équilibre et la santé sont des vertus cardinales pour Sylvestre Wahid qui se soucie du bien-être de ses clients. « Le sel pour le sel ne m’intéresse pas. Tout comme les herbes ou les poivres, les sels ont des saveurs distinctes. Je vais proposer sur les tables du sel bleu de Perse, le rose de l’Himalaya, la fleur de sel de Camargue et le sel noir d’Hawaï. Certains sont plus iodés, d’autres plus minéraux. » Soutenue par des produits irréprochables et par une technique franche et directe, sa cuisine très inspirée se veut gourmande sans être lourde, riche sans être grasse et très à l’écoute de l’autre comme on peut le constater dans cette recette de langoustine "royale" accompagnée de caviar osciètre.