Recette d'Aloe vera, piment vert, coriandre par Sylvestre Wahid

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Aloe vera, piment vert, coriandre

Par Sylvestre Wahid

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Crédits : DR - Valéry Guedes

Préparation 1 h 30 mnRepos 24 h

Dessert VégétarienSans glutenMinceurNoëlNiveau chefVegan

« Parmi mes nombreuses expériences au restaurant, je me suis toujours demandé ce qui ferait plaisir tout en étant bon pour la digestion avant le dessert. Alors avec Alexis Lecoffre, mon chef pâtissier, nous avons travaillé sur l’aloe vera. Avec une émulsion citron-piment vert et une petite vinaigrette à base d’huile d’olive, de fleur de coriandre et d’un tour de moulin à poivre de Timut, le mélange est tout simplement exceptionnel ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet piment vert-citron vert

125 g de sucre semoule
4 g de super neutrose*
60 g d’eau
10 g de piment vert haché
125 g de jus de citron vert
50 g de lait
100 g de Perrier®
25 g de blancs d’œufs

Aloe vera mariné

110 g d’aloe vera
10 g de jus de citron vert
Le zeste de 1/2 citron vert
2 g de coriandre fraîche hachée

Emulsion aloe vera

225 g de jus d’aloe vera
25 g de jus de citron vert
1,5 feuille de gélatine

Citrons confits

25 g d’eau
25 g de sucre semoule
50 g de suprêmes de citron vert

Piments verts au sirop

5 g de piment vert (soit 12 rondelles)
25 g de jus de citron vert
25 g de sucre semoule

Vinaigrette

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Sorbet piment vert-citron vert

La veille, mélangez intimement le sucre semoule et le super neutrose (stabilisateur), puis réalisez un sirop en faisant bouillir cette préparation avec l’eau. Incorporez le piment haché et laissez infuser au moins 12 h dans la casserole au réfrigérateur.

Le jour même, rassemblez le jus de citron vert, le lait, le Perrier® et les blancs d’œufs dans un saladier. Versez le sirop dessus en le passant à travers un chinois ou une passoire fine, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bol à turbine, mettez au congélateur pendant 2 h. Turbinez et réservez au congélateur à -10 °C.