« Parmi mes nombreuses expériences au restaurant, je me suis toujours demandé ce qui ferait plaisir tout en étant bon pour la digestion avant le dessert. Alors avec Alexis Lecoffre, mon chef pâtissier, nous avons travaillé sur l’aloe vera. Avec une émulsion citron-piment vert et une petite vinaigrette à base d’huile d’olive, de fleur de coriandre et d’un tour de moulin à poivre de Timut, le mélange est tout simplement exceptionnel ! »
Sorbet piment vert-citron vert
- 125 g de sucre semoule
- 4 g de super neutrose*
- 60 g d’eau
- 10 g de piment vert haché
- 125 g de jus de citron vert
- 50 g de lait
- 100 g de Perrier®
- 25 g de blancs d’œufs
Aloe vera mariné
- 110 g d’aloe vera
- 10 g de jus de citron vert
- Le zeste de 1/2 citron vert
- 2 g de coriandre fraîche hachée
Emulsion aloe vera
- 225 g de jus d’aloe vera
- 25 g de jus de citron vert
- 1,5 feuille de gélatine
Citrons confits
- 25 g d’eau
- 25 g de sucre semoule
- 50 g de suprêmes de citron vert
Piments verts au sirop
- 5 g de piment vert (soit 12 rondelles)
- 25 g de jus de citron vert
- 25 g de sucre semoule
Vinaigrette
- 15 g de jus de citron vert
- Le zeste de 1/2 citron vert
- 50 g d’huile d’olive
- 40 g d’extraction de piment vert
- 1 g de fleur de sel
Préparation
Étape 1 : Sorbet piment vert-citron vert
La veille, mélangez intimement le sucre semoule et le super neutrose (stabilisateur), puis réalisez un sirop en faisant bouillir cette préparation avec l’eau. Incorporez le piment haché et laissez infuser au moins 12 h dans la casserole au réfrigérateur.
Le jour même, rassemblez le jus de citron vert, le lait, le Perrier® et les blancs d’œufs dans un saladier. Versez le sirop dessus en le passant à travers un chinois ou une passoire fine, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bol à turbine, mettez au congélateur pendant 2 h. Turbinez et réservez au congélateur à -10 °C.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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