Aloe vera, piment vert, coriandre
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Crédits : DR - Valéry Guedes

« Parmi mes nombreuses expériences au restaurant, je me suis toujours demandé ce qui ferait plaisir tout en étant bon pour la digestion avant le dessert. Alors avec Alexis Lecoffre, mon chef pâtissier, nous avons travaillé sur l’aloe vera. Avec une émulsion citron-piment vert et une petite vinaigrette à base d’huile d’olive, de fleur de coriandre et d’un tour de moulin à poivre de Timut, le mélange est tout simplement exceptionnel ! »

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet piment vert-citron vert
Aloe vera mariné
Emulsion aloe vera
Citrons confits
Piments verts au sirop

Préparation

Étape 1 : Sorbet piment vert-citron vert

La veille, mélangez intimement le sucre semoule et le super neutrose (stabilisateur), puis réalisez un sirop en faisant bouillir cette préparation avec l’eau. Incorporez le piment haché et laissez infuser au moins 12 h dans la casserole au réfrigérateur.

Le jour même, rassemblez le jus de citron vert, le lait, le Perrier® et les blancs d’œufs dans un saladier. Versez le sirop dessus en le passant à travers un chinois ou une passoire fine, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant. Débarrassez dans un bol à turbine, mettez au congélateur pendant 2 h. Turbinez et réservez au congélateur à -10 °C.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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