Filet de Canette, Betterave, Pommes confites, Pickles d’oignons rouges, Sauce vin chaud

Emmanuel Stemper
Par Gourmet
Crédits : DR - Emmanuel Stemper

Le chef Emmanuel Stemper, chef à domicile La Belle Assiette, nous confie sa recette hivernale de filet de canette à la sauce au vin chaud, accompagné d’une savoureuse garniture composée de betterave, pommes et oignons rouges.

Ingrédients (6 personnes)

Pickles d'oignons rouges (à préparer la veille)

  • 150 g d’oignons rouges
  • 200 g de vinaigre de vin rouge
  • 105 g d’eau
  • 60 g de sucre
  • 5 g de sel

Préparation de la canette

  • 2 filets d’environ 360 g chacun

Sauce vin chaud

  • 1l de vin rouge
  • 400 g d’orange à jus
  • 150 g de citron
  • 200 g de sucre
  • 20 g d’eau
  • 20 g de miel
  • 10 g de gingembre
  • 10 g cannelle
  • 10 g de baies roses
  • 10 g de badiane

Préparation de la garniture

  • 200 g de pommes Boskoop
  • 600 g de betterave rouge
  • 20 cl d’eau
  • 5 g de jus de citron
  • 10 g de piment d’Espelette

Finition et dressage

  • 10 g de fleur de sel

Préparation

Étape 1 : Pickles d'oignons rouges (à préparer la veille)

Eplucher puis couper les oignons en quartiers. Porter à ébullition le vinaigre de vin rouge, l’eau le sucre et le sel. Placer les oignons dans des bocaux stérilisés puis verser la saumure (mélange d'eau et de sel). Fermer immédiatement le bocal puis le retourner.

Étape 2 : Préparation de la canette

Dénerver la canette, la parer et la dégraisser. Quadriller la peau à l'aide d'un couteau d'office. Saler et poivrer puis cuire à feu doux côté peau en arrosant régulièrement avec le gras. Stopper la cuisson dès que le cœur de la chair est rosée.

Étape 3 : Sauce vin chaud

Faire chauffer le vin. Préparer un caramel avec l’eau et le sucre. Dès l’apparition des premières bulles, décuire le caramel avec le vin chaud. Ajouter les oranges coupées en rondelles puis le reste des garnitures aromatiques. Dès l’obtention d’un vin chaud bien parfumé, ôter les garnitures puis laisser réduire à glace (le vin doit avoir une texture sirupeuse).

Étape 4 : Préparation de la garniture

Cuire les betterave à l’anglaise puis les éplucher. Mixer la moitié des betteraves jusqu’à obtention d’une purée lisse. Rectifier l’assaisonnement si besoin.

Tailler les pommes en quartiers. En réserver un à tailler en julienne puis les placer dans un saladier d'eau citronné pour éviter que les pommes ne s'oxydent.

Cuire à feu doux le restant des pommes dans la graisse de canard. Assaisonner avec le piment d’Espelette. Laisser confire.

Étape 5 : Finition et dressage

Tailler en cubes et sous différentes formes géométriques les betteraves restantes ainsi que les pommes confites.

A l’aide d’une pipette, dresser la purée de betterave entre les morceaux de betterave.Disposer, par alternance sur la purée de betterave, la julienne de pomme et les pickles d’oignons taillés en julienne. Disposer quelques pousses d’oseilles.

Détailler les filets de canette en fines tranches puis verser la réduction de vin chaud. Les dresser sur l'assiette. Saler avec la fleur de sel et poivrer juste avant de servir.

Retrouvez les autres recettes de cette chef sur La Belle Assiette

Un chef qui cuisine chez vous, le rêve ! Avec La Belle Assiette, site référence du service de chef à domicile en France, découvrez les univers culinaires de chefs qui viennent d'horizons différents préparer votre menu sous vos yeux.