Le thym, souvent appelé serpolet, est une plante aromatique et médicinale. C'est un petit arbrisseau aux tiges dures et ligneuses qui portent de toutes petites feuilles ovales. Ses fleurs sont roses ou violet pâle, selon les variétés. Emblème de la Provence, il pousse sauvagement dans tout le bassin méditerranéen et un peu partout où il y a du soleil. Mais il est aussi cultivé dans le monde entier. Il a un parfum particulier, très fort, assez épicé. L'utilisation du thym remonte à plus de 10 000 ans. Dans toutes les civilisations, il a été utilisé comme aromate culinaire. Mais ce n'est que vers le XVIème siècle qu'il devint un symbole de la cuisine provençale, souvent sous le nom de farigoule.

Le thym se trouve en bouquet de plusieurs branches, rarement très fraîches, le plus souvent séchées ou en voie de l'être. Le thym fraîchement cueilli est toujours meilleur, plus parfumé que le thym sec, surtout s'il est en fleurs. Les feuilles séchées, plus ou moins réduites en poudre, sont aussi commercialisées, parfois mélangées avec d'autres plantes aromatiques (Herbes de Provence). L'huile essentielle de thym existe également. Une liqueur de farigoule (nom provençal du thym) est fabrique en Provence.

Une branche de thym fait toujours partie du bouquet garni. Elle peut aussi garnir le ventre d'un poulet ou d'un poisson, elle relève des cocottes de légumes, et des plats mijotés, parfume une eau de cuisson. Les feuilles de thym se parsèment entières sur des grillades. Hachées au couteau, elles se mêlent dans des farces, parfument des pâtes pour des sablés salés. Le thym s'invite aussi dans une poêlée de fruits de saison, dans un sorbet au citron, dans des crèmes et des mousses. Mais il est toujours à employer avec délicatesse, son fort parfum ne doit pas tuer celui des produits qu'il accompagne.

Le thym frais se conserve au frais, enveloppé dans du papier absorbant humide afin de conserver cette fraîcheur le plus longtemps possible. Si elles ne sont pas utilisées immédiatement, les fleurs se détachent et sèchent. Demi-sec ou sec, il se garde dans une boite plastique, ses feuilles ayant tendance à s'éparpiller quand il se dessèche.

Le principe actif du thym, le thymol, a des propriétés bactéricides. D'où l'usage ancien d'ajouter un brin de thym dans les marinades. Une infusion de thym favorise la digestion et peut aussi être utile en bain de bouche en cas d'infection dentaire et en inhalation lors d'un encombrement des bronches. L'huile essentielle de thym est toujours utilisée en phytothérapie, dans des cosmétiques et dans certains bonbons.

Des dizaines de variétés de thym existent :

  • Thym commun : le plus courant.

  • Thym commun panaché ou argenté : ses feuilles sont striées de blanc.

  • Thym citron : comme son nom l'indique, il a des arômes de citron. Le thym citron argenté a des feuilles striées de blanc tandis que celles du thym citron doré le sont de jaune.

  • Thym corse : son parfum est plus soutenu avec des arômes de cumin et de citronnelle.

  • Thym orange : il a un arôme fruité rappelant l'orange.

  • Thym serpolet ou thym sauvage : sa saveur est un peu moins épicée que celle du thym commun.

  • Thym d'Angleterre : il est proche du thym serpolet.

  • Thym d'hiver ou thym Allemand : ses feuilles sont plus larges et sa saveur un peu amère.

Les recettes