Reconnaissable à son long pédoncule, le poivre à queue, aussi appelé poivre cubèbe (piper cubeba), est une épice voisine mais admise dans la famille des poivres. Originaire de l’ile de Java en Indonésie, ce poivre doux teinté d’amertume est très courant en Asie et au Maghreb où il compose en partie le ras el hanout. Sa consommation, marginale en Europe, tend à se démocratiser : sa saveur mentholée apporte une note de fraîcheur aux plats de poisson et de viande en passant par les desserts fruités.

Les baies vertes du poivre à queue sont cueillies avant maturité puis séchées au soleil. Après cette étape, le poivre cubèbe se caractérise par des baies brunes et ridées vendues entières et principalement importées de Java et des îles alentours ou encore d’Inde. On le trouve conditionné en pot ou en sachet dans les épiceries fines (points de vente physiques et en ligne).

Le poivre à queue s’utilise sous la forme de baies entières, concassées ou moulues, ce qui développe davantage leur puissance aromatique.

Le poivre à queue doit être incorporé à une préparation plutôt en fin de cuisson.

Son goût peu piquant à la fois mentholée et citronné convient à tous types de plats. Il parfume les plats de poissons, de riz, de viande (en particulier le canard), apporte de la fraîcheur aux salades composées salées et sucrées. Il se marie à merveilles avec les agrumes, les fruits acidulés et le melon.

Le poivre à queue se conserve plusieurs années dans un endroit sec et à l’abri de la lumière.

Le poivre à queue est utilisé depuis des siècles en Asie pour ses vertus médicinales, notamment contre les problèmes respiratoires.

Il existe une variété de poivre à queue originaire de Madagascar, le voatsiperifery. Ce poivre sauvage très rare est depuis quelque temps la coqueluche des chefs et des amateurs de poivre. Ses baies brunes, plus petites que celles du poivre cubèbe, dégagent un arôme à la fois piquant et frais qui ne laisse pas indifférent.

Les recettes

Par et 2 autres chefs