Originaire d’Inde où il pousse à l’état sauvage sur les contreforts de l’Himalaya, le poivre long (piper longum) se singularise par sa forme oblongue et sa saveur délicatement sucrée. Il se fait également appelé « poivre long de Java », étant majoritairement cultivé sur cette île indonésienne. Ce poivre apparu en Europe bien avant le poivre noir est vite tombé en désuétude avant que la gastronomie ne s’empare de nouveau de cette épice piquante développant des arômes de cannelle et de réglisse.

Récolté avant maturité puis séché au soleil, le poivre long se présente sous la forme d’épi auquel sont agglutinés une multitude de grains ronds gris-bruns. Le poivre long d’Inde est plus petit et plus puissant en goût que le poivre long de Java. Ces chatons de poivre long sont vendus en pot ou conditionnés dans des sachets. On s’en procure surtout dans les épiceries fines.

Sa physionomie ne lui permettant pas d’être moulu tel quel, le poivre long doit au préalable être découpé ou concassé au mortier. Il peut évidemment se glisser de tout son long dans une préparation en cours d’une cuisson et peut même être râpé.

Le poivre long supporte davantage les cuissons longues que les autres poivres qui eux s’ajoutent généralement en fin de cuisson.

Le poivre long dégage une saveur suave lorsqu’il est entier mais son goût piquant se développe davantage une fois broyé ou moulu. Il s’adapte particulièrement bien aux plats mijotés et aux potages de légumes, de tomate notamment. Toutes les viandes lui conviennent mais le gibier et l’agneau restent l’accord parfait. Il se marie aussi très bien avec le fromage de chèvre frais. Côté sucré, ce poivre une fois râpé, parfume avec parcimonie les crèmes chantilly, les gâteaux au chocolat, compotes et toutes sortes de tartes aux fruits.

Le poivre long se conserve plusieurs années dans un endroit sec à l’abri de la lumière.