L’ail est un bulbe de la même famille botanique (liliacées) que l’oignon, l’échalote, la cive (ou cébette) et la ciboulette. Ce bulbe, ou tête, est composé de 10 à 12 cayeux ou gousses. Originaire de l’Asie centrale, l’ail est cultivé et consommé depuis des millénaires tant pour ses vertus médicinales que pour son intérêt culinaire. Les Chinois, 3 000 ans avant Jésus-Christ, l’utilisaient comme condiment. Les Égyptiens en distribuaient aux ouvriers qui bâtissaient les pyramides, pour leur donner de la force. Pour la même raison, les Hébreux, les Grecs et les Romains en consommaient beaucoup. Ces derniers le diffusèrent partout au fil de leurs conquêtes. En France, Charlemagne imposa sa culture dans tous les jardins. Grâce à Christophe Colomb, qui l’implanta dans l’île de la Dominique, il se dissémina ensuite dans toute l’Amérique du Sud et l’Amérique centrale. Mais ce n’est qu’au XIXe siècle qu’il conquit l’Amérique du Nord. Dans toutes les civilisations, l’ail a toujours été considéré comme une panacée. Il est présent dans presque toutes les cuisines du monde, et plus particulièrement dans celle du Bassin méditerranéen.

Les têtes d’ail doivent être assez lourdes et rebondies. Les gousses sont fermes et brillantes, sans germes verts dépassant des gousses. L’ail des ours doit être bien vert et d’une consistance comparable à celle de la laitue.

En dehors de l’ail frais, on dispose d’ail surgelé, en flocons, en granulés, en poudre, pelé, haché, en pâte, en pulpe, à l’huile, fumé, fermenté, etc. Les pousses d’ail rouge de Sulmona sont commercialisées en bocal.

L’ail s’utilise non épluché (en chemise), ou épluché et entier, ou encore ciselé. Quand il existe, le germe doit toujours être retiré.

L’ail parfume des marinades, des garnitures aromatiques, des beurres composés, des légumes, des pâtes... Base de l’aïoli, il est indispensable au pistou. Il se confit dans de l’huile d’olive. Celle-ci, très parfumée, est ensuite utilisée pour assaisonner des salades ou démarrer la cuisson de viandes.

L’ail est la base de quelques préparations emblématiques : l'Aigo boulido, soupe d’ail parfumée à la sauge, servie avec du pain grillé (France, Provence), le Mastr-o-moussir : concassée d’ail sauvage dans du yaourt (Iran), l'Agliata : sauce d’ail, de pain et de vinaigre (Italie), l'Adobo : marinade de viande à base d’ail, de paprika, de jalapeños, d’huile et de vinaigre (Caraïbes, Amérique centrale), le Mojo de ajo : sauce à base d’ail, d’huile d’olive, de piment et de jus de citron (Caraïbes), le Chimichurri : sauce/condiment (Argentine)...

Frais, l’ail en tresse (avec sa tige) sèche et se conserve mieux. Les têtes fraîches doivent être gardées en chambre froide, entre 1 °C et 5 °C, et consommées rapidement. Les têtes d’ail sèches se conservent dans un endroit sec et frais, à température ambiante, sinon elles risquent de moisir.

  • Ail commun

Il peut être blanc, rose ou violet. Disponible toute l’année, il est vendu frais au moment de sa récolte et sec ensuite, en têtes individuelles ou plusieurs tressées ensemble. De nombreuses variétés existent dans cette espèce qui, en France, se divise en deux groupes : l'ail de printemps (implanté dans le sud) et l'ail d'automne cultivé dans le nord. Parmi celles-ci, on note les plus remarquables :

France : Ail blanc de Lomagne (Midi-Pyrénées) IGP - Ail rose de Lautrec (Midi-Pyrénées) IGP et Label Rouge - Ail violet de Cadours (Midi-Pyrénées) - Ail d’Auvergne (rose) - Ail de la Drôme IGP (blanc) - Ail de Provence (blanc) - Ail fumé d’Arleux (Nord-Pas-de-Calais, IGP, blanc et fumé) - Ail de Cherrueix (Bretagne, blanc).

Italie : Aglio Bianco Polesano de Vénétie (AOP, blanc) - Aglio di Voghiera de Ferrare (AOP, blanc) - Aglio Rosso di Nùbia (Sicile, rouge) - Ail de Sulmona (Abruzzes, rouge) Et aussi : Ajo Morado de Las Pedroñeras (Espagne, IGP, violet) - Ail noir de Aomori (Japon), confit dans de l'eau de mer - Ail rouge de Nubie (Égypte) - Ail de Mousir (Iran).

  • Ail des ours

Ail sauvage, plante des sous-bois qui se récolte au printemps (mi-mars à mi-juin).

  • Ail vert, aillet

Pousses d’ail de 3 mois et 20 cm, cueillies avant la formation du bulbe.

  • Ail de l'éléphant

Proche du poireau dont les bulbes comportent 4 ou 6 gousses seulement.

  • Ail rocambole ou ail d'Espagne

Tous petits cayeux.

  • Ail ciboulette ou ciboulette ail

Variété de ciboulette à fleurs blanches.

L’ail a toujours été considéré comme une panacée. De tout temps, explorateurs et navigateurs en ont emporté pour lutter contre des maladies. Ce légume-condiment est d’une étonnante richesse nutritionnelle qui, même à petite dose (une gousse par jour), dispense ses bienfaits. Sa valeur médicinale, fondée sur une réputation millénaire, a été confirmée par de nombreuses études scientifiques : l’ail exerce une action antimicrobienne, antiallergique et antioxydante. C’est pourquoi il est bénéfique pour le système cardiovasculaire, abaissant le taux de cholestérol et la tension artérielle ; il retarde le vieillissement des cellules, renforce les défenses immunitaires et jouerait aussi un rôle dans la prévention de certains cancers.

Les recettes

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