Le canard est un volatile particulièrement apprécié pour sa chair fine et savoureuse. Emblématique du Sud-Ouest, le canard n'est pas uniquement gavé pour faire du foie gras et des magrets : sa viande est consommée telle quelle, farcie ou confite dans sa graisse. Petit, c'est un canneton ou une canette. Le magret de canard est le nom donné au filet de canard issu d'animaux gavés, élevés pour leur foie gras.

  • Le confit de canard s'achète en conserve, en bocal ou encore sous vide. On le trouve facilement en grande surface ou en épiceries fines.

    • Les gésiers de canard peuvent se trouver frais, confits ou en sachets, sous vide. Comptez de 100 à 150 grammes par personne.

    • La viande de canard se trouve en boucherie, en grande surface ou chez les producteurs : on le trouve prêt à cuire, détaillé en filets ou en aiguillettes.

S'il est entier, il est nécessaire de retirer les glandes blanchâtres de son croupion, qui donne à la chair un goût amer.

Le canard peut se farcir et être rôti, cuit en cocotte, ou encore à la broche.

Le canard se prête à bien des recettes : on peut par exemple déguster ses aiguillettes avec une sauce bigarade, le marier à l'orange ou le savourer caramélisé au miel.

  • Le confit de canard est l'une des spécialités du sud-ouest de la France (Gers, Landes). Il est réalisé avec un canard « gras » (de Barbarie notamment), gavé au maïs à l'âge adulte puis cuisiné et conservé dans sa propre graisse.

  • Le magret de canard peut être grillé entier, avec sa peau ou bien en cubes façon brochettes, au-dessus des braises.

  • Délicieux en salade, accompagnés de foie gras et de pomme de terre à l’ail (la fameuse poêlée sarladaise), les gésiers de canard peuvent se consommer chauds comme froids.

Le canard supporte la congélation (6 mois pour les découpes, 12 mois entier). Frais, il se consomme dans les 2 à 3 jours.

Certes, le canard est une viande grasse. Mais sa chair est riche en acides gras monoinsaturés, qui préviennent les risques cardiovasculaires. Il apporte par ailleurs plusieurs nutriments à l'organisme : du phosphore, du fer, du zinc ou encore du cuivre et du sélénium. En cas de régime amincissant, consommez-le sans la peau : on compte alors 201 calories pour 100 grammes.

Le canard colvert est un gibier de choix. En élevage, les principales variétés sont le canard rouennais (ou canard de Pékin), le canard de Challans ou le mulard.

Les recettes

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