L’oignon est une plante potagère à bulbe qui peut être frais (oignon nouveau) ou sec (recouvert d'une fine pelure). Il est formé de feuilles blanches ou rosées, charnues et juteuses, superposées les unes sur les autres. On compte plusieurs variétés d'oignon sec : l'oignon blanc, l'oignon paille, l'oignon rouge. Dans la langue française, il s’est appelé caepa (d’où viennent les mots « cive », « ciboulette » et « ciboule ») jusqu’au XIe siècle. Apparut alors le mot « ognon », venu du latin unio. Au XIVe siècle, il prit un « i » et devint « oignon ». L’oignon, qui est utilisé dans toutes les cuisines du monde comme aromate, est aussi un légume à part entière.

Les oignons secs doivent avoir leur pelure intacte et brillante, sans germes ni traces de moisissure. Le bulbe, lui, doit être bien ferme. S’il est mou, c’est que l’oignon commence à pourrir. Les oignons frais ne doivent présenter ni traces de moisissure ni germes. Quand ils sont en botte, les tiges doivent être de couleur vert vif et sans taches. Les oignons surgelés sont vendus hachés et blanchis. De l'oignon déshydraté réduit en flocons, en granules ou en poudre sont aussi vendus.

Avant de pouvoir cuisiner un oignon, il faut l’éplucher. Cette opération est parfois délicate et il n’est pas rare qu’elle fasse pleurer. La faute revient à de petites molécules très volatiles et irritantes. Pour éviter tout larmoiement, peler les oignons sous un mince filet d’eau. Ou se munir de lunettes de piscine pour les moins téméraires.

L’oignon se consomme aussi bien cru que cuit. Les oignons doux, blancs ou rouges, et les cébettes s’utilisent crus dans les salades et les hamburgers. Jaune, l’oignon s’emploie de multiples façons, comme condiment et en garniture aromatique : avec des viandes braisées et dans d’autres plats mijotés, des soupes, des jus de viande, des marinades, etc. L’oignon se farcit, se frit en anneaux, se hache en « oignonade ». Il caractérise tous les mets dits « soubise ». Petits ou grelots, ils se confisent dans du beurre. Blancs, ils se marient avec d’autres légumes et s’accommodent à la grecque.

En France, il constitue la base d’apprêts typiques, comme la pissaladière, la soupe gratinée et la flammekueche (tarte à l’oignon alsacienne). Chaque pays a une ou plusieurs spécialités culinaires à base d’oignon. En Inde, le piaz ka chatni est un chutney d’oignon. Les Équatoriens et les Mexicains consomment les cebollas en escabèche : des oignons rouges marinés avec du citron vert. En Espagne, la calçotada, des oignons cuits sur la braise, est un plat très populaire. En Italie, le foie de veau à la vénitienne est constitué à parts égales de cet abat et d’oignons doux, et le baccala aux oignons est un plat traditionnel de Noël à base de morue et d’oignons. Aux États-Unis, les onion rings, rondelles d’oignons frits, sont une garniture appréciée.

Les oignons secs se conservent dans un endroit frais, sec et aéré pendant 2 à 3 mois, sans trop les entasser afin de ne pas accélérer leur vieillissement, et loin des pommes de terre dont ils absorbent l’humidité, ce qui peut les faire pourrir et germer. Les oignons frais se conservent quelques jours au réfrigérateur (ils moisissent très vite). Les bottes d'oignon cébette ne se conservent que quelques jours au réfrigérateur, enveloppées dans un papier humide.

L’oignon est un « alicament » naturel. Il renferme des vitamines et des sels minéraux : il est l’une des meilleures sources de sélénium (antioxydant important luttant notamment contre le vieillissement) dans notre alimentation.
L’oignon exerce une action bénéfique sur le système cardiovasculaire. Enfin, l’oignon s’oppose à la prolifération microbienne et joue ainsi un rôle antibactérien. C’est pourquoi, depuis toujours, on met de l’oignon dans les marinades. Cru, l’oignon peut être assez indigeste à cause, justement, de sa richesse en composés soufrés. Cuit, il est au contraire très digeste ; ses fibres, alors ramollies en un composé mucilagineux, deviennent laxatives.

Des centaines de variétés d’oignons existent de par le monde. Le classement se fait par la couleur, la taille et la forme des bulbes. Chez les oignons blancs : les petits produits dans toute la France, ils sont parfois vendus en botte avec leur tige. Parmi les variétés françaises : blanc précoce de Barletta, blanc de Vaugirard, merveille de Pompéi. Viennent d’Italie le blanc de Naples et le cipollotto nocerino, qui a une AOP (appellation d’origine protégée). Le calçot de Valls, produit en Espagne, a une IGP (indication géographique protégée) : son bulbe est très petit et sa tige est longue. L’oignon cébette (parfois appelé « cive ») a un bulbe très réduit et une très longue tige. Produit dans tout le Bassin méditerranéen et en Asie, il se récolte au printemps et en été. Enfin, les gros oignons produits d’avril à août, dans toute la France, mais surtout dans le Sud-Est (blanc de Paris, blanc extra-hâtif de Malakof, blanc de Lézignac).

Les oignons rouges sont plus rares, bien qu’il en existe différentes variétés aux bulbes plus ou moins rouges, plus ou moins ronds ou aplatis : rouge gros de Brunswick, rouge gros plat d’Italie, échalion (de forme allongée). La plupart des oignons rouges sont produits en Italie (le cipolla rossa di Tropea Calabria possède une AOP, et l’oignon rouge de Tropea une IGP), en Espagne et dans le sud-est de la France. Le rosé de Roscoff, rouge rosé, vient de Bretagne et possède une AOC (appellation d’origine contrôlée). Ils apparaissent en juin sur les marchés européens.

Enfin les oignons jaunes ou paille. Ce sont les plus courants et on les trouve toute l’année. Ceux de garde, dits « forts », ont été stockés entre ‒ 3 et 0 °C. Ils sont équeutés et secs. En France, on distingue les oignons à bulbe rond, aplati, à bulbe rond et cuivré, à bulbe rond et jaune pâle ou encore à bulbe ovale et allongé. L'oignon doux des Cévennes possède une AOP.

Les recettes

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