Citron et algues

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Crédits : DR - Valéry Guedes

« L’idée était de faire des desserts offrant le meilleur du goût tout en tenant compte de l’aspect santé. La tarte au citron étant l’un de mes pêchés mignons, nous l’avons retravaillée pour arriver à ce mariage citron – algue – meringue croquante. La pâte et le beurre ont été remplacés par une vinaigrette à base d’huile d’olive. Un mélange subtil bien maîtrisé, avec différentes textures, très peu sucré et bien rafraîchissant. »

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Ingrédients (4 personnes)

Sorbet kalamansi

  • 245 g de purée de kalamansi (agrume)
  • 245 g de sucre semoule
  • 3 g de super neutrose
  • 254 g d’eau
  • 17 g de glucose atomisé
  • 245 g de lait demi-écrémé

Gelée citron vert

Marmelade de citrons jaunes

Meringues suisses

Opaline

  • 50 g de glucose
  • 50 g d’isomalt
  • 50 g de fondant
  • Poudre d’algue

Lemon curd

Dressage

Préparation

Étape 1 : Sorbet kalamansi

Mélangez intimement le sucre et le super neutrose (stabilisateur), puis faites-les cuire avec l’eau et le glucose atomisé (glucose en poudre) afin de réaliser un sirop. Versez ce dernier sur la purée de kalamansi, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.

Entreposez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, soit environ 30 min. Incorporez alors le lait, mixez à nouveau, puis versez dans un bol ou une sorbetière et, une fois le mélange congelé, passez en turbine. Entreposez au congélateur à -10 °C.

Étape 2 : Gelée citron vert

Pour le 100 g de sirop : mettez 40 g d’eau et 60 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir jusqu’à utilisation.

Mettez les feuilles et le jus de citron ainsi que le poivre dans le sirop à 30 °B, puis portez à ébullition. Retirez du feu, filmez et laissez infuser 10 min. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.

Passez l’infusion au chinois, puis incorporez la gélatine égouttée et laissez-la fondre. Ajoutez alors le zeste du citron vert râpé. Débarrassez dans une boîte hermétique de manière à obtenir une épaisseur de 2 cm. Faites prendre la gelée 1 h minimum au réfrigérateur.

Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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