« L’idée était de faire des desserts offrant le meilleur du goût tout en tenant compte de l’aspect santé. La tarte au citron étant l’un de mes pêchés mignons, nous l’avons retravaillée pour arriver à ce mariage citron – algue – meringue croquante. La pâte et le beurre ont été remplacés par une vinaigrette à base d’huile d’olive. Un mélange subtil bien maîtrisé, avec différentes textures, très peu sucré et bien rafraîchissant. »
Sorbet kalamansi
- 245 g de purée de kalamansi (agrume)
- 245 g de sucre semoule
- 3 g de super neutrose
- 254 g d’eau
- 17 g de glucose atomisé
- 245 g de lait demi-écrémé
Gelée citron vert
- 100 g de jus de citron vert
- 6 feuilles de citron
- Poivre des cimes
- 100 g de sirop 30 °B
- 2 feuilles de gélatine
- 3 g de zestes de citron jaune bio
Marmelade de citrons jaunes
- 1 kg de citrons jaunes bio
- 2 g de jus de citron jaune
- 600 g de sucre semoule
- 6 feuilles de citron
- Huile d’olive
- Poivre des cimes
Meringues suisses
- 90 g de blancs d’œufs
- 75 g de sucre semoule
- 75 g de sucre glace
- 10 g de fécule
- Poudre d’algue
Opaline
- 50 g de glucose
- 50 g d’isomalt
- 50 g de fondant
- Poudre d’algue
Lemon curd
- 50 g d’œuf entier
- 50 g de sucre semoule
- 75 g de jus de citron jaune
- 5 g de Maïzena®
- 25 g d’eau
- 3 g de zeste de citron jaune bio
Dressage
- Poudre d’algue
- Salicornes
- Borage Cress®
- Raisins de mer
- Pousses de shiso pourpre
- Citrons confits
- Huile d’olive
- Poivre des cimes
Préparation
Étape 1 : Sorbet kalamansi
Mélangez intimement le sucre et le super neutrose (stabilisateur), puis faites-les cuire avec l’eau et le glucose atomisé (glucose en poudre) afin de réaliser un sirop. Versez ce dernier sur la purée de kalamansi, puis mixez à l’aide d’un mixeur plongeant.
Entreposez au réfrigérateur jusqu’au refroidissement complet, soit environ 30 min. Incorporez alors le lait, mixez à nouveau, puis versez dans un bol ou une sorbetière et, une fois le mélange congelé, passez en turbine. Entreposez au congélateur à -10 °C.
Étape 2 : Gelée citron vert
Pour le 100 g de sirop : mettez 40 g d’eau et 60 g de sucre dans une casserole et portez à ébullition. Laissez refroidir jusqu’à utilisation.
Mettez les feuilles et le jus de citron ainsi que le poivre dans le sirop à 30 °B, puis portez à ébullition. Retirez du feu, filmez et laissez infuser 10 min. Faites tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Passez l’infusion au chinois, puis incorporez la gélatine égouttée et laissez-la fondre. Ajoutez alors le zeste du citron vert râpé. Débarrassez dans une boîte hermétique de manière à obtenir une épaisseur de 2 cm. Faites prendre la gelée 1 h minimum au réfrigérateur.
Cette recette est issue du livre "Best of Sylvestre Wahid" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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