Originaire du Bassin méditerranéen, le laurier est un arbuste dont les feuilles sont en forme de lance, assez coriaces et d’un vert foncé un peu luisant. Elles sont particulièrement aromatiques car elles contiennent une quantité assez importante d’huile essentielle. Le laurier se nomme aussi laurier-sauce, laurier franc, laurier vrai, laurier des cuisinières ou encore laurier d’Apollon. Il ne faut surtout pas le confondre avec le laurier-rose, ni avec le laurier-cerise, arbres des jardins dont les feuilles et les fleurs sont toxiques.

Le laurier frais ou séché en feuilles se trouve chez tous les vendeurs de fruits et légumes. Une feuille de laurier doit être bien ferme, verte, sans taches brunes et pas trop cassante quand elle est sèche. Il est aussi commercialisé séché et réduit en poudre, conditionné dans un petit flacon. Son huile essentielle se trouve également sur les marchés.

Une feuille de laurier parfume aussi bien un court-bouillon que l’eau de cuisson du riz ou des pâtes, des marinades, des poissons, des volailles et un grand nombre de plats de légumes, dont la ratatouille. Elle s’emploie toujours avec précaution car son parfum est fort. Elle est indispensable dans un bouquet garni. Une pincée de poudre de laurier peut remplacer une feuille.

Les feuilles de laurier fraîches se conservent au frais, de préférence enveloppées dans un papier absorbant humide pour préserver cette fraîcheur. Séchées, elles se gardent au sec.

Le laurier est riche en sels minéraux de toutes sortes, en vitamines du groupe B et en carotènes. L’huile essentielle de laurier est parée de nombreuses vertus utilisées en phytothérapie : antispasmodique, antiseptique, antidouleur (dans les cas d’arthrose notamment). Très irritante, elle doit être employée avec précaution.

Il n’existe qu’une seule variété de laurier-sauce. L’arbre pousse en pleine terre dans tout le bassin méditerranéen. Comme il est sensible au gel, ailleurs, il est cultivé sous serre ou en pot. Il est présent toute l’année sur les marchés, frais ou séché.

Les recettes

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