Recette de Carpaccio de queue de bœuf par Mauro Colagreco

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Carpaccio de queue de bœuf

Par Mauro Colagreco

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Crédits : Eduardo Torres

Préparation 3 h

Plat ViandeLégumeépicesNiveau chef

Un carpaccio de bœuf accompagné d'une purée de carottes, d'ail et d'herbes. Les tuiles apportent une touche croquante à ce plat aux multiples textures et saveurs !

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Ingrédients (10 portions)

Bouillon de viande

Clarification du bouillon

Gélatine de viande

1 litre de bouillon de viande clarifié
7 g d’agar-agar
2,5 g de feuilles de gélatine

Vinaigrette au citron

125 ml d’huile d’olive vierge extra
30 ml de jus de citron de menton
Sel

Carpaccio de viande

1 kg de viande de bœuf du bouillon (palette, jarret et queue)
30 g de câpres
30 g de moutarde de dijon
40 g de moutarde à l’ancienne
20 g de persil
80 g de cornichons
10 g d’estragon
50 g d’échalote hachée

Purée de carottes

Purée d'ail

20 gousse d'ail

Purée d'herbes

40 g de chaque herbe : estragon, coriandre, cerfeuil, persil

Gelée de ponzu

Tuiles

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Préparation

Étape 1 : Bouillon de viande

Mettre de l’eau froide dans une casserole et cuire la viande. Enlever les impuretés qui flottent à la surface de l’eau, ajouter le bouquet garni et les légumes coupés et rajouter les grains de poivre. Laisser cuire très doucement pendant environ 3 à 4 heures sans faire bouillir. Filtrer le bouillon dans un tamis et refroidir. Réserver les morceaux de viande pour l’étape suivante.

Étape 2 : Clarification du bouillon

Dans un robot de type Robot-Coupe®, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture pâteuse. Dans une casserole, mettre le bouillon froid et la pâte. Chauffer sans faire bouillir. Ôter toutes les impuretés et les caillots formés à la surface. Passer à nouveau à travers un tamis ou un Superbag®. Réserver.