Un carpaccio de bœuf accompagné d'une purée de carottes, d'ail et d'herbes. Les tuiles apportent une touche croquante à ce plat aux multiples textures et saveurs !
Bouillon de viande
Clarification du bouillon
Gélatine de viande
- 1 litre de bouillon de viande clarifié
- 7 g d’agar-agar
- 2,5 g de feuilles de gélatine
Vinaigrette au citron
- 125 ml d’huile d’olive vierge extra
- 30 ml de jus de citron de menton
- Sel
Carpaccio de viande
- 1 kg de viande de bœuf du bouillon (palette, jarret et queue)
- 30 g de câpres
- 30 g de moutarde de dijon
- 40 g de moutarde à l’ancienne
- 20 g de persil
- 80 g de cornichons
- 10 g d’estragon
- 50 g d’échalote hachée
Purée de carottes
Purée d'ail
Purée d'herbes
Gelée de ponzu
- 150 ml de sauce soja
- 125 ml de jus de yuzu
- 75 ml d’eau
- 5 g de gingembre en julienne
- 1,5 g de katsuoboshi
- 2,5 g de kombu
- 1/2 bâton de citronnelle
- 4,5 g d’agar-agar
Tuiles
- 160 ml d’eau
- 15 g de farine
- 50 g d’huile de tournesol
Préparation
Étape 1 : Bouillon de viande
Mettre de l’eau froide dans une casserole et cuire la viande. Enlever les impuretés qui flottent à la surface de l’eau, ajouter le bouquet garni et les légumes coupés et rajouter les grains de poivre. Laisser cuire très doucement pendant environ 3 à 4 heures sans faire bouillir. Filtrer le bouillon dans un tamis et refroidir. Réserver les morceaux de viande pour l’étape suivante.
Étape 2 : Clarification du bouillon
Dans un robot de type Robot-Coupe®, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture pâteuse. Dans une casserole, mettre le bouillon froid et la pâte. Chauffer sans faire bouillir. Ôter toutes les impuretés et les caillots formés à la surface. Passer à nouveau à travers un tamis ou un Superbag®. Réserver.
Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits
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