Carpaccio de queue de bœuf

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Crédits : Eduardo Torres

Un carpaccio de bœuf accompagné d'une purée de carottes, d'ail et d'herbes. Les tuiles apportent une touche croquante à ce plat aux multiples textures et saveurs !

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Préparation

Étape 1 : Bouillon de viande

Mettre de l’eau froide dans une casserole et cuire la viande. Enlever les impuretés qui flottent à la surface de l’eau, ajouter le bouquet garni et les légumes coupés et rajouter les grains de poivre. Laisser cuire très doucement pendant environ 3 à 4 heures sans faire bouillir. Filtrer le bouillon dans un tamis et refroidir. Réserver les morceaux de viande pour l’étape suivante.

Étape 2 : Clarification du bouillon

Dans un robot de type Robot-Coupe®, mélanger tous les ingrédients jusqu’à obtention d’une texture pâteuse. Dans une casserole, mettre le bouillon froid et la pâte. Chauffer sans faire bouillir. Ôter toutes les impuretés et les caillots formés à la surface. Passer à nouveau à travers un tamis ou un Superbag®. Réserver.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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