Le persil est probablement la plante condimentaire la plus courante sans pour autant être complètement banale. Il pousse et il est cultivé quasiment partout dans le monde. Ses feuilles vertes décorent ou aromatisent mais sa racine, un peu oubliée, se cuisine aussi. On distingue plusieurs sortes de persils : le persil plat, le persil frisé, dont les feuilles sont très découpées et très vertes. Le persil nain frisé a lui des feuilles encore plus découpées, mais il est assez peu parfumé. Quant au persil bulbeux (persil tubéreux ou persil grosse racine ou persil de Hambourg), il est cultivé pour sa racine allongée qui ressemble au panais. Ses feuilles vert-jaune s'utilisent comme celles du persil plat.

Le persil doit avoir des tiges bien sèches, non ramollies par un séjour dans l'eau, des feuilles bien vertes sans traces jaunes, telles sont les caractéristiques d'un persil bien frais.

On trouve le persil sous plusieurs formes dans le commerce : frais (en botte ou bouquet et conditionné sous vide ou sous atmosphère contrôlé, en feuilles ou haché), surgelé (haché après avoir été lavé) ou déshydraté (en feuilles, haché, en cubes, en poudre).

Le persil se lave avant son emploi.

Il s'utilise dans les marinades, les bases de cuisson (en tiges) et fait partie du bouquet garni. Ses feuilles entières s'insèrent dans une salade d'herbes, ciselées ou hachées dans une vinaigrette, dans la classique persillade (persil et ail hachés), dans le beurre Maître d'hôtel, dans la gremolata, dans des farces, des plats de légumes, de pommes de terre etc..

Le persil se cuisine en potage, en purée, en coulis. Il peut remplacer le basilic dans un pesto. Les feuilles se font frire. En Grande-Bretagne, il s'accommode en gelée. Au Moyen-Orient, il est un des ingrédients du taboulé. La racine de persil se pèle puis se râpe ou s'ajoute en petites tranches dans une salade, ou dans des soupes, des cocottes de légumes.

Frais, le persil se conserve soit les tiges trempées dans un verre d'eau, soit enveloppé dans un papier absorbant humide, au réfrigérateur. Lorsqu'il est déshydraté, il se garde dans son contenant et dans un endroit sec.

Le persil est d'une fantastique richesse nutritionnelle en antioxydants, en sels minéraux, en vitamines. Il est toujours utilisé en phytothérapie et le fut longtemps comme médicament.

Mais au regard des quantités habituellement consommées quand il est utilisé comme décor ou comme aromate (une pincée de persil haché pèse à peine 1 gramme), cela devient dérisoire. D'où l'intérêt de le consommer en quantités importantes.

  • Persil plat : Géant d'Italie
  • Persil frisé : Frisé vert foncé et le Vernusson
  • Persil nain frisé : Verta et Falco

Les recettes

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