Macaron de champignons, crème de boudin noir et pommes

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Ingrédients (90 pièces)

Préparation du dashi de champignons

Préparation des meringues de champignons

Préparation

Étape 1 : Préparation du dashi de champignons

Déposer le kombu dans l’eau froide et porter à 60°C Ajouter les shiitakes et cuire pendant 2 heures à 60°C. Passer la préparation au tamis fin. Réserver le dashi de champignons au réfrigérateur.

Étape 2 : Préparation des meringues de champignons

Dans un bol, mélanger les blancs d’œufs frais et le blanc d’œuf en poudre et mélanger avec un fouet jusqu'à ce que le blanc d’œuf déshydraté soit complètement incorporé. Dans un cul-de-poule, déposer le dashi de champignons et le xantana et le mixer avec un pied mixeur. Monter doucement les blancs d’œufs au batteur et dès qu’ils sont moelleux, ajouter lentement le mélange de dashi champignons / xantane et le sucre semoule. Régler le four sur 90°C. Quand les blancs sont montés, les débarrasser dans un cul-de-poule. Tamiser le sucre glace et l’ajouter délicatement en remuant avec une spatule. Transvaser la meringue dans une poche munie d’une douille de 1 cm de diamètre. Sur une plaque tapissée d’une feuille de cuisson, plaquer des meringues de 2,5 à 3 cm. Les faire sécher au four pendant environ 2 heures (le temps de séchage dépend de la taille des meringues. Les réserver au sec.

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