Plante utilisée comme herbe aromatique, l’estragon se distingue des autres aromates grâce à son parfum d’anis très prononcé. Même s’il entre dans la composition de bouquets garnis, aide à la confection des Herbes de Provence, et parfume les indétrônables sauces béarnaise et gribiche, l’estragon ose sortir des sentiers battus en s’associant de plus en plus à des fruits comme la fraise, et l’ananas pour la confection de confitures.
On trouve de l’estragon toute l’année. Frais, mieux vaut privilégier la période estivale. Choisir un bouquet d’estragon d’un vert éclatant au feuillage non flétri et non jauni. L’estragon dit français ou sativa sont des variétés très parfumées contrairement à l’estragon de Russie qui a lui peu d’intérêts gustatif et culinaire. C’est malheureusement celui-ci qui est le plus présent dans le commerce.
Penser à effeuiller l’estragon avant de le ciseler.
L’estragon peut parfumer les vinaigres blancs, les sauces, s’accommode particulièrement bien avec les omelettes, le poulet et le poisson.
Conserver l’estragon frais dans un sac hermétiquement fermé ou enveloppé dans un torchon humidifié pendant quelques jours dans le bac à légumes. Si vous souhaitez le congeler, mettre l’estragon ciselé dans des bacs à glaçons recouverts d’un peu d’eau.
L’estragon est riche en vitamine A, en fer et en calcium. Tableau pour 100 g Protéines : 22.77 Lipides : 7.24 Glucides : 50.22
On trouve l’estragon français, plus parfumé, au feuillage vert foncé puis l’estragon de Russie aux feuilles vertes claires tirant vers le gris avec une saveur moins marquée et teintée d’amertume.
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