La moutarde est une plante aromatique. Comme toutes les plantes, elle produit des fleurs qui se transforment en graines dont la saveur est piquante. Celles-ci sont utilisées pour fabriquer la moutarde qui devient alors un condiment employé dans le monde entier. En France, elle devint une spécialité de la Bourgogne au XIIe siècle. Au XVIIIe siècle, Maille, fabriquant de moutarde et vinaigrier-moutardier du roi, offrait une liste impressionnante de moutardes : à l’ail et à toutes sortes d’autres aromates, « à la maréchale », « à la marquise », « à la grecque », aux mousserons et même aux truffes. La moutarde de Dijon existait alors en pastilles que l’on reconstituait avec du vinaigre.

Les graines sèches de moutarde sont vendues au poids. Les graines germées sont produites plus ou moins artisanalement : elles ont été retirées du marché en France en 2011 à la suite d’intoxications. Les feuilles de moutarde, venant de petits producteurs, sont commercialisées sur certains marchés. Les meilleures moutardes sont fabriquées selon l’ancienne tradition du broyage des graines sur des meules de pierre. Elles sont commercialisées en bocal, en pot ou en tube.

Le choix d’une moutarde se fait essentiellement selon l’utilisation future. Leur fabrication repose sur le même principe : les graines, blanches, noires ou brunes, seules ou mélangées, sont plus ou moins broyées, puis macérées dans du vin blanc ou rouge, dans du verjus (jus extrait du raisin vert), du moût de raisin ou encore dans du vinaigre, de la bière ou du cidre. On peut y ajouter des herbes, des aromates, des épices, du miel, etc.

La moutarde s’utilise comme condiment dans différents plats de viande, de volaille (lapin à la moutarde) et de légumes. Elle intervient dans la liaison de certaines sauces, qu’elle émulsifie (ses graines broyées libèrent des phospholipides qui sont des tensioactifs).

Après son ouverture, le pot de moutarde doit être conservé au réfrigérateur toujours couvert car ce condiment sèche facilement.

Les feuilles de moutarde sont très riches en sels minéraux et en vitamine C. Dans le condiment moutarde, il reste pas mal de sels minéraux, mais comme il est toujours employé en de très petites quantités, à cause de sa force, ils deviennent négligeables. La moutarde facilite la digestion : c’est peut-être la raison pour laquelle on l’utilise volontiers pour condimenter des aliments gras. Mais elle est déconseillée aux estomacs fragiles, qu’elle irrite volontiers. De plus, la moutarde peut susciter des allergies. La prudence exige que l’on ne fasse pas déguster de moutarde à un enfant âgé de moins de 3 ans.

En France, on trouve de la moutarde forte, ou moutarde blanche, ou moutarde dite « de Dijon » mais qui peut être fabriquée ailleurs qu’à Dijon. Elle est composée de graines de moutarde blanches et/ou noires et/ou brunes, de verjus ou de vinaigre. sa texture est lisse et onctueuse. Elle peut être parfumée à l’estragon. La moutarde de Bourgogne (IGP) est produite avec des graines de moutarde provenant de la Bourgogne broyées avec du vin blanc aligoté de Bourgogne. La moutarde de Meaux ou moutarde à l’ancienne dont les graines sont peu broyées donne une texture granuleuse. Sa saveur est moins forte.

La moutarde de Bordeaux est fabriquée avec des graines blanches et noires, du sucre, du vinaigre, de l’estragon et des épices. Sa couleur est sombre, et sa saveur est assez sucrée. La moutarde violette est une spécialité de Brive depuis le XIVe siècle. Elle a été mise au point pour le pape Clément VI le Magnifique. Elle est fabriquée avec du moût de raisin, d’où sa couleur. Mais il existe aussi de la moutarde rouge, à laquelle on a ajouté du piment, et nombre de moutardes aux herbes et aux épices. Chaque pays a une ou plusieurs spécialités de moutarde : au Japon, la Koankashi, piquante et jaune ; en Inde, une moutarde brune ; en Suède, des noires et des rouges ; en Allemagne, une semi-piquante.

Les recettes

Par et 1 autre chef
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