Jus de viande

Le jus de viande est plus concentré en saveurs qu'un bouillon. Il servira de base à diverses sauces et préparations, donnant à son tour plus de saveurs aux plats.

Ingrédients
  • Pour 15 à 20 cl de jus de viande

Préparation du jus de viande

Préparation

Étape 1 : Préparation de la base de jus de viande

Couper la viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher et couper l’oignon en huit quartiers. Claquer la gousse d'ail.

Dans une cocotte, chauffer un filet d’huile d’olive. Y faire revenir la viande et les os jusqu’à ce qu’ils soient bien colorés. Ajouter le beurre, l’oignon et la gousse d’ail. Bien remuer, baisser le feu et terminer de les colorer doucement sans les brûler.

Verser le contenu de la cocotte dans une passoire puis le remettre dans la cocotte. Déglacer et réduire en plusieurs fois avec du fond blanc. Puis mouiller avec le reste. Filtrer le beurre de cuisson dans une passette. Le réserver. Cuire doucement pendant 1h15 en écumant régulièrement.

Verser le contenu de la cocotte dans une grande passoire. Passer la base de jus recueillie au chinois. La refroidir. La réserver au frais.

Étape 2 : Préparation du jus de viande

Couper les parures de viande en cubes de 4 x 4 cm environ. Éplucher l'échalote. La tailler en rouelles de 8 mm. Claquer la gousse d'ail.

Dans une cocotte huilée, colorer la viande jusqu’à ce que les morceaux soient blonds. Ajouter le beurre de cuisson réservé, le thym, le poivre, l’échalote et la gousse d’ail. Bien remuer et cuire doucement pendant 10 à 15 minutes. Verser le contenu de la cocotte dans une passoire.

Déglacer la cocotte avec un peu de fond blanc. Réduire et répéter plusieurs fois cette opération. Remettre la viande dans la cocotte. Verser la base de jus de viande. Cuire en écumant régulièrement jusqu’à ce que le jus soit bien nappant.

Débarrasser dans une passoire. Filtrer le jus recueilli au chinois étamine puis dans une passette. Poivrer. Refroidir. Réserver au frais.

Cette vidéo a été réalisée dans une cuisine habillée par nos partenaires

Guy Degrenne
Perene
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Cette recette est issue du livre "Grand Livre de Cuisine Tour du Monde" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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