Une seule plante sauvage, l’ache odorante, aussi appelée « persil des marais », est à l’origine des deux grandes variétés de céleri, le céleri branche et le céleri-rave, que nous connaissons de nos jours. Ils se caractérisent tous deux par un parfum fort et un goût puissant.

Au Moyen Âge, il existait un élixir de céleri destiné à soulager l’arthrite et à faciliter la digestion. L’ache était alors l’un des ingrédients de la porée, la soupe de légumes quotidienne. Elle devint vraiment un légume au XVIe siècle, après les travaux des botanistes, et une fois acquise l’idée d’enterrer la plante pour la blanchir et adoucir son goût. Le céleri-rave arriva deux siècles plus tard, lui aussi fruit du travail des botanistes pour faire grossir la racine du céleri qui n’était alors qu’une branche.

Céleri branche et céleri-rave se vendent frais à l’unité, en pied pour le premier, en pomme pour le second. Une pomme pèse de 800 g à 1 kg. Le céleri branche se trouve aussi surgelé, en côtes découpées. Le céleri-rave est également coupé en dés, blanchis. Il existe aussi en conserve. La purée de céleri-rave est commercialisée surgelée et prête à la consommation. Les graines de céleri, séchées, se trouvent entières ou en poudre. Le sel de céleri est du sel fin ou en grains mélangé avec des graines de céleri moulues.

Le céleri branche et le céleri-rave doivent être soigneusement épluchés avant toute utilisation. Les fils du céleri-branche seront soigneusement retirés.

Les côtes du céleri se pochent, se braisent, se gratinent.

À la fois condiment et légume, le céleri s’utilise de différentes façons. Les feuilles du céleri branche, ciselées, condimentent nombre de préparations : potages, sauces, cocottes de légumes, etc. Les côtes, crues, hachées ou émincées, agrémentent des salades. Coupées en morceaux, elles se croquent ainsi, parfument une marinade, le démarrage d’une cuisson, un court-bouillon, un potage… Le céleri-rave se transforme en purée ou s’intègre à un potage. Il peut être taillé en dés, que l’on fait sauter comme des frites. Cru, il se râpe pour devenir le traditionnel céleri rémoulade, mais il peut aussi, coupé en fines tranches, s’accompagner d’une vinaigrette ou se glisser dans une salade. Les graines de céleri parfument les courts-bouillons, s’ajoutent dans des cocottes de légumes ou à un poisson. Le sel de céleri condimente le jus de tomate.

Céleri branche et céleri-rave se conservent au réfrigérateur ou en chambre froide à 4 °C, soigneusement emballés afin que leur odeur puissante ne contamine pas les autres aliments.

Le céleri branche et le céleri-rave apportent très peu de calories. Ils sont assez pauvres en vitamines et en sels minéraux. Leur richesse en fibres peut rendre leur digestion assez difficile. Les propriétés aphrodisiaques du céleri proclamées depuis l’Antiquité n’ont jamais été démontrées scientifiquement bien que, comme la truffe, le céleri contienne une substance proche de la testostérone (hormone mâle). Cela justifie peut-être ce dicton longtemps en vigueur dans le sud de la France : « Si la femme connaissait la vertu du céleri sur l’homme, elle en planterait de Paris jusqu’à Rome. » Mais le céleri peut aussi provoquer des allergies.

Céleri branche : Ses branches doivent toujours être bien fermes et cassantes, et les feuilles d’un joli jaune pâle, sans trace de flétrissures.

Céleri-rave : Une « pomme » de céleri doit être lourde et bien ferme, blanche à la coupure et d’un aspect uniforme. Un aspect spongieux signe la vieillesse du céleri ; il a alors une saveur particulièrement piquante.

Graines de céleri : Elles proviennent du céleri branche cultivé à cet usage.