Le poivre noir est l’une des épices les plus consommées au monde. Issu de la famille des pipéracées, le poivre noir (piper nigrum) est le fruit d’une liane cueilli avant maturité puis séché au soleil. Plus corsé que le poivre blanc (baies rouges débarrassées de leur pellicule, lavées puis séchées), le poivre noir est le plus piquant et détient la palette aromatique la plus riche. Moulu, concassé ou en grain, il harmonise tout en rehaussant la sapidité de préparations culinaires salées voire sucrées.

Le poivre noir s’achète facilement dans les grandes surfaces et dans les épiceries fines où il est conditionné en pot ou en sachet et ce, sous différents formats. La gamme de prix peut aller de 70 cents à 6 euros environ, cette différence de prix étant imputable à la provenance et à la qualité du poivre. Le poivre noir moulu ou en grain de qualité moindre affichant un bas prix est le résultat d’un mélange de baies de poivre noir issues de plusieurs pays quand un poivre haut de gamme provient d’un seul et même pays voire d’une seule exploitation dont les conditions de production garantissent une certaine qualité. Dans tous les cas, privilégier le poivre noir en grain, à moudre au dernier moment pour optimiser sa qualité gustative. Un poivre moulu perdra plus rapidement en saveur. A noter que le poivre gris est un simple mélange de poivre blanc et de poivre noir moulus.

Il est conseillé, comme tous les autres poivres, de moudre le poivre noir juste avant utilisation. Cela développe davantage sa puissance aromatique. Il peut être aussi utilisé concassé.

Le poivre noir doit être incorporé à une préparation plutôt en fin de cuisson. Une exposition prolongée à la chaleur annihilerait sa saveur.

Le poivre noir est une épice presque indispensable qui aromatise tous types de plats, qu’ils s’agissent de légumes, de viandes ou de poissons.

Le poivre noir en grain se conserve plusieurs années à l’abri de la lumière et de l’humidité. Moulu, ce dernier ne se conserve que 3 mois, au-delà ses qualités gustatives s’altèrent.

Le poivre noir est riche en nutriments, notamment en phosphore et en magnésium.

Il existe plusieurs variétés de poivre noir appartenant toutes à la même famille (piper nigrum). Côté asiatique, les plus connues sont le poivre noir de Sarawak originaire de Bornéo à la saveur à la fois boisée et acide. Il s’accommode bien avec les poissons, les viandes blanches et avec les fromages frais de chèvre. Le poivre noir de Kampot, cultivé au Cambodge au goût mentholé qui s’accorde aussi avec des viandes blanches et des sauces et enfin le Malabar noir, l’élite des poivres originaire d’Inde qu’on utilise pour aromatiser les poissons et les légumes. Côté africain, on trouve le poivre noir de Penja, poivre originaire du Cameroun qui se marie à merveille avec la viande de porc et les poissons. Et enfin, le poivre noir de Madagascar aux arômes fruités et boisés qui s’accorde davantage avec les viandes blanches, la volaille et les pâtes. Ces poivres noirs s’achètent facilement dans les épiceries fines physiques et en ligne.

Les recettes

Par et 2 autres chefs