Le kombu – ou laminaire – est une algue géante qui s'épanouit dans les mers froides. Elle est principalement récoltée en Asie et est très consommée au Japon, en Chine et en Corée. Les côtes bretonnes produisent également du kombu royal. Algue bienfaisante, le kombu est concentré en oligo-éléments (iode notamment). Détoxifiante, elle permet de lutter contre la rétention d'eau. Sa richesse en fibres fait d'elle un excellent coupe-faim.
Le kombu s'achète déshydraté dans les épiceries japonaises et les boutiques bio. Vous aurez peut-être la chance de dénicher cette algue fraîche en Bretagne, à proximité des points de récolte.
Il faut compter une demi-feuille pour 4 personnes. Le kombu déshydraté doit être réhydraté dans de l'eau tiède avant d'être cuit pendant une quinzaine de minutes dans de l'eau frémissante avant d'être dégusté. L'eau de cuisson du kombu, très riche en oligo-éléments, pourra être dégustée tel un bouillon.
Une fois réhydraté, le kombu émincé est intégré dans un bouillon asiatique ou bien cuit dans la même eau que le riz.
Le kombu est utilisé comme un condiment. Associé aux flocons de bonite, il permet de préparer le bouillon dashi japonais. Coupé en fines lanières, il accompagne volontiers un wok de légumes et se glisse également dans les papillotes de poisson. Cuisiné avec les légumes secs (haricots blancs, pois chiches, pois cassés), il facilite leur digestion.
Le kombu déshydraté se conserve plusieurs mois à l'abri de la lumière et de l'humidité.
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