Réalisée à partir de graines de soja fermentées, la sauce soja (shoyu en japonais, jiàng yóu en chinois) est le condiment fondamental de toutes les cuisines de l’Asie de l’Est. Elle est née en Chine 2500 ans avant notre ère, probablement par hasard, d’un liquide provenant de la fermentation de graines de soja, d’eau et de sel. Elle se révéla avoir un agréable goût de viande dont la consommation était interdite par les préceptes bouddhiques. Bien des siècles plus tard (au VIIe), la sauce soja fut introduite au Japon où elle devint très vite populaire mais fut ensuite adoucie par l’ajout de blé.

Le shoyu (la sauce soja japonaise) a gagné l’Europe au XVIIe siècle, importée par les Hollandais : Vatel s’en serait servi lors d’un banquet offert à Louis XIV. Au fil des siècles suivants, Chinois et Japonais l’ont répandu partout dans le monde. La sauce soja s’est diversifiée, s’est parfumée d’épices et elle est devenue un condiment aussi banal que la moutarde ou le ketchup.

La sauce soja s'achète aussi bien en supermarché que dans les épiceries asiatiques. Le choix est vaste : sauces soja claires, classiques, fortes, sucrées se fait en fonction de l'origine et du mode de fabrication. La qualité d'une sauce soja se juge à sa couleur d'un brun ambré et suffisamment transparente, à sa consistance (ni pâteuse, ni liquide, mais un peu sirupeuse), à son odeur avec des notes d'agrumes, de vanille et de torréfaction ainsi qu'à à son goût, frais, léger et bien équilibré.

Dans les sauces soja venues du Japon, la koi-kuchi, la plus courante, est assez sombre. La *usu-kuchi *a un goût moins fort, est claire, ne teinte pas les aliments. La sauce tamari est un peu plus épaisse et foncée. Les sauces soja chinoises se déclinent en deux variétés : l'une foncée (colorée avec du caramel), très aromatique, d'un goût fin, l'autre assez claire, rapidement fabriquée et qui contient souvent des additifs.

Les sauces soja industrielles sont pour la plupart de piètre qualité, fabriquées trop rapidement, sans fermentation et souvent colorées artificiellement. Le soja étant en grande majorité cultivé avec des variétés OGM, il existe des sauces soja certifiées sans OGM.

La sauce soja s'intègre parfaitement dans des préparations chaudes et on peut l'ajouter dès le début d'une cuisson.

La sauce soja peut tout agrémenter : des salades aux potages en passant par les sauces, les légumes, les poissons, les viandes, le riz, les pâtes et les autres céréales. Mélangée avec du wasabi, la sauce soja est l’assaisonnement classique des sushis et des sashimis.

Une bouteille de soja se conserve à température ambiante.

La sauce soja n'a pas d'intérêt nutritionnel particulier mais elle contient pas mal d'histamine (développée lors de la fermentation) et peut être ainsi source d'allergie. De plus, elle est très riche en sel du fait de sa fabrication avec de la saumure, quelle qu'elle soit.

La sauce soja japonaise est fabriquée en plusieurs étapes. Les fèves de soja sont lavées puis cuites à la vapeur. Elles sont ensuite écrasées puis mélangées avec du blé grillé (et broyé) et une levure. Cette purée se nomme "kop". On la laisse fermenter quelques jours. Quand la fermentation est suffisante, on ajoute alors de la saumure, ce qui donne le "moromi". Celui-ci marine de 6 mois à 2 ans (selon la qualité que l'on veut obtenir plus ou moins douce ou forte). Puis, la sauce est filtrée, pasteurisée et mise en bouteilles.

La sauce soja chinoise est obtenue différemment. Les fèves de soja lavées sont directement mises à mariner dans une saumure pendant un temps variable : de quelques mois à plusieurs années. Plus cette marinade est longue, plus la sauce est foncée.

Il existe des sauces soja parfumées d'épices ou à l'huître. La sauce hoisin, ou sauce barbecue, souvent épaisse et rougeâtre, est de la sauce soja enrichie de piment et d'épices.

Les recettes