Chocolat du pérou champignons

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Crédits : Eduardo Torres

Un dessert au mariage de saveurs peu commun, une purée de champignons associée à un crémeux et des plaques au chocolat noir du Pérou !

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Préparation

Étape 1 : Purée de champignons

Couper les champignons en petits morceaux. Placer le beurre dans une casserole et mettre sur le feu. Ajouter les champignons et le sel. Cuire quelques minutes, puis verser la crème. Laisser quelques minutes supplémentaires et mélanger. Hydrater la gélatine en comptant 2,5 g de feuilles de gélatine dans 50 ml d’eau glacée pour 100 g de purée de champignons. L’égoutter et l’ajouter à la purée chaude en mélangeant. Étirer la purée sur une feuille guitare (un acétate plus mou) sur une épaisseur de 2 mm. Couvrir avec une autre feuille guitare. Mettre au frais.

Étape 2 : Plaques de chocolat

Faire fondre le chocolat au bain-marie, mélanger avec le beurre. Étirer 380 g de ce mélange de chocolat sur une feuille guitare à l’aide d’une spatule sur 1 mm d’épaisseur. Couvrir avec une autre feuille guitare. Mettre au frais.

Couper des carrés de 7 cm de côté de cette préparation ainsi que de la purée de champignons. Faire des sandwichs en plaçant 1 carré de champignon entre 2 couches de chocolat. Réserver au frais jusqu’au moment du service.

Cette recette est issue du livre "Mirazur" publié aux Éditions Alain Ducasse. Voir tous les crédits

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