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Mandarine et potiron

Par Mauro Colagreco

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Ingrédients (10 personnes)

Préparation du granité de mandarines

1 feuille de gélatine
100 gr d’eau
80 gr de sucre semoule
300 gr de jus de mandarine

Préparation de la purée de potiron

300 gr de potiron coupé en lamelles de 1 cm d’épaisseur
300 gr de sirop à 30°B

Préparation des cubes de potiron

200 gr de chair de potiron
200 gr de sirop à 30°B

Préparation de la crème vanille et miel

Préparation de la poudre de mandarine

Les peaux de mandarines réservées
100 gr de sirop à 30°B

Dressage

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Préparation

Étape 1 : Préparation du granité de mandarines

Faire tremper la feuille de gélatine. Faire bouillir l’eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Essorer la gélatine et l’incorporer. Puis ajouter le jus de mandarine. Couler le mélange dans un plat et le placer au congélateur.

Étape 2 : Préparation de la purée de potiron

Chauffer le four vapeur à 85°C. Rassembler les lamelles de potiron et les dans un sac de cuisson sous vide et le fermer à 100%. Cuire au four vapeur pendant 1 h 30. Égoutter les lamelles de potiron. Les mixer jusqu’à ce qu’elles soient en une purée bien lisse en ajoutant éventuellement un peu de sirop. Réserver au réfrigérateur.