Préparation du granité de mandarines
- 1 feuille de gélatine
- 100 gr d’eau
- 80 gr de sucre semoule
- 300 gr de jus de mandarine
Préparation de la purée de potiron
- 300 gr de potiron coupé en lamelles de 1 cm d’épaisseur
- 300 gr de sirop à 30°B
Préparation des cubes de potiron
- 200 gr de chair de potiron
- 200 gr de sirop à 30°B
Préparation de la crème vanille et miel
Préparation de la poudre de mandarine
- Les peaux de mandarines réservées
- 100 gr de sirop à 30°B
Préparation
Étape 1 : Préparation du granité de mandarines
Faire tremper la feuille de gélatine. Faire bouillir l’eau et le sucre. Retirer la casserole du feu et laisser refroidir. Essorer la gélatine et l’incorporer. Puis ajouter le jus de mandarine. Couler le mélange dans un plat et le placer au congélateur.
Étape 2 : Préparation de la purée de potiron
Chauffer le four vapeur à 85°C. Rassembler les lamelles de potiron et les dans un sac de cuisson sous vide et le fermer à 100%. Cuire au four vapeur pendant 1 h 30. Égoutter les lamelles de potiron. Les mixer jusqu’à ce qu’elles soient en une purée bien lisse en ajoutant éventuellement un peu de sirop. Réserver au réfrigérateur.
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